Рецепты для мультиварки

Мультиварка досталась мне в подарок больше десяти лет назад, и первые пару месяцев я честно готовила в ней только рис и кашу — казалось, что для борщей, тушёного мяса и выпечки это несерьёзно, для этого есть духовка и плита. Потом выяснилось, что почти любой домашний рецепт можно перенести в чашу, если понимать, чем мультиварка отличается от привычной посуды: закрытый объём, равномерный нагрев со всех сторон и отсутствие открытого огня, у которого нужно стоять и следить.

В этом разделе — рецепты, которые я сама адаптировала под мультиварку, а здесь собрала то, что обычно объясняю на словах, когда кто-то только осваивает прибор: как читать режимы, сколько на самом деле нужно жидкости, что в мультиварке получается лучше, чем на плите, а что — хуже, и на чём чаще всего спотыкаются новички. Пригодится и тем, у кого мультиварка год пылится в шкафу, потому что «не разобрались», и тем, кто присматривает первую модель и хочет заранее понимать, на что смотреть в рецептах.

Мультиварка одинаково уверенно справляется и с супами, и со вторыми блюдами, и с кашами, и с простой выпечкой — в этом её главное отличие от пароварки или хлебопечки, которые заточены под что-то одно. Дальше в тексте я буду опираться на самую распространённую, «домашнюю» мультиварку на 4-5 литров без функции скороварки: у неё нет отдельного режима работы под давлением, и именно с такими моделями сталкивается большинство читателей.

Как устроена мультиварка и почему в ней получается вкуснее

Секрет не в электронике, а в физике. Чаша с антипригарным или керамическим покрытием нагревается снизу и по бокам одновременно, а закрытая крышка с клапаном удерживает пар внутри. Получается что-то среднее между кастрюлей на медленном огне и духовкой: температура почти не скачет, влага никуда не девается, поэтому мясо не пересыхает, а каша не пригорает ко дну, даже если вы на полчаса отвлеклись на другие дела.

На плите вы сами регулируете огонь и следите за временем, в духовке — задаёте температуру и тоже периодически проверяете. Часть этой работы мультиварка берёт на себя: программа держит заданный режим нагрева нужное время, а потом сама отключается или переходит на подогрев. Из-за этого блюда получаются предсказуемее — один и тот же рецепт в десятый раз выходит примерно таким же, как в первый, потому что человеческий фактор вроде «недосмотрела» или «сделала огонь сильнее» почти исключён.

Разница между брендами и ценовыми категориями — в основном про толщину чаши, мощность нагревателя и число датчиков температуры, а не про какую-то принципиально иную технологию. У бюджетной модели программы «Тушение» и «Суп» иногда работают почти одинаково, а у более дорогой — заметно отличаются по температурному профилю. Если сомневаетесь, какой режим выбрать, не ищите идеальное совпадение по названию — важнее логика: долгий мягкий нагрев или короткий интенсивный.

Из минусов — то же самое закрытое пространство мешает влаге выпариваться, поэтому рецепты для духовки или открытой сковороды нельзя переносить один в один. Без поправок на жидкость и время вы либо получите блюдо более жидким, чем рассчитывали, либо оно не успеет дойти до готовности за заявленные в оригинале минуты. Об этом — дальше.

Режимы мультиварки: что означает каждый и когда его включать

Названия режимов у разных производителей отличаются, но суть почти всегда одна и та же:

• «Тушение» — долгий нагрев без активного кипения, температура держится ниже 100°C. Подходит для мяса кусками, овощных рагу, борщей и супов — всего, что должно стать мягким, а не развариться.
• «Плов» — температура выше, часто с обжаркой в начале программы. Помимо плова хорошо работает для любых блюд с рисом и мясом, где нужна лёгкая корочка снизу.
• «Суп» — похож на «Тушение», но обычно короче и рассчитан на больший объём жидкости с самого начала, а не на постепенное упаривание.
• «Варка на пару» — готовит за счёт пара от кипящей воды внизу, а сама еда лежит на решётке выше уровня жидкости. Овощи, рыба, котлеты, манты — всё, что легко переварить и хочется сохранить более полезным.
• «Выпечка» — стабильный сухой жар, похожий на духовку, но без конвекции. Подходит для бисквитов, кексов, шарлотки, хлеба, но у многих моделей не подрумянивает верх, поэтому пироги часто переворачивают в середине готовки.
• «Каша» / «Молочная каша» — щадящий нагрев, который не даёт молоку убежать, а крупе — пригореть. Отдельная программа для молочных каш обычно держит температуру ниже, чем обычная «Каша», рассчитанная на воду.
• «Жарка» — есть не у всех моделей, но если есть, ей удобно обжарить овощи или мясо перед тушением, не пачкая отдельную сковороду.
• «Мультиповар» — ручной режим, где температуру и время задаёте сами. Самый гибкий из всех: с его помощью можно приблизительно повторить любую другую программу или адаптировать рецепт, для которого готового режима нет.
• «Скороварка» / «Экспресс» — есть у моделей с функцией работы под давлением. Готовит в разы быстрее обычных режимов за счёт повышенного давления внутри чаши, но требует герметично закрытой крышки с клапаном давления — и рецепты под неё нужно брать отдельные, время там несравнимо с обычной мультиваркой.

Не старайтесь запомнить назначение каждой программы наизусть — проще один раз прочитать инструкцию к своей модели и отметить три-четыре режима, которыми вы реально будете пользоваться. Девять рецептов из десяти в этом разделе укладываются в «Тушение», «Варку на пару», «Выпечку» и «Мультиповар».

Как адаптировать классический рецепт под мультиварку

Проще всего адаптировать рецепт, если помнить три вещи: жидкость почти не испаряется, нагрев мягче, чем открытый огонь, а хрустящей корочки и активного выпаривания в мультиварке ждать не стоит.

С жидкостью так: если в рецепте для плиты бульон или вода уваривались вдвое за время готовки, в мультиварке столько лить не нужно — крышка закрыта, пар выходит только через клапан, и итоговый объём почти не меняется. Обычно жидкости берут примерно на 20-30% меньше, чем в оригинальном рецепте, а если блюдо готовится на долгой программе вроде «Тушения», в первый раз лучше налить чуть меньше и при необходимости долить: убрать лишнюю жидкость из готового блюда сложнее, чем добавить недостающую.

Размер нарезки тоже стоит пересмотреть. На открытой сковороде или в кастрюле крупные куски можно ворочать и поправлять по ходу дела, в мультиварке — нет: крышка закрыта, и всё готовится в заданном режиме без вмешательства. Нарезайте овощи и мясо примерно одинаковыми кусками, чтобы они дошли до готовности синхронно, и не рассчитывайте, что мультиварка сама «доварит» то, что нарезано слишком крупно.

Со временем сложнее — универсального коэффициента тут нет, потому что всё зависит от режима. Что-то в мультиварке готовится быстрее, чем можно подумать (пар при варке на пару работает эффективно), что-то — заметно дольше (выпечка без конвекции). Проще ориентироваться на похожие по типу рецепты, чем пересчитывать оригинал по формуле. Вот примерные ориентиры по нескольким типам блюд:

Точное время у конкретно вашей модели может отличаться от таблицы на 10-15 минут в любую сторону — это нормально, ориентируйтесь на первый опыт готовки и корректируйте под себя.

Отдельно про корочку и загустение: мультиварка не даёт румяной корочки так, как сковорода или духовка с грилём. Если рецепт предполагает обжаренную поверхность — глазированное мясо, пирог с румяной шапочкой, — обжарьте продукт в начале на режиме «Жарка» или на сковороде отдельно, а мультиварку используйте для основного приготовления. То же самое с соусами, которые по рецепту должны увариться и загустеть на открытой сковороде: в мультиварке для этого либо оставляют крышку приоткрытой в конце программы, либо доводят соус отдельно, когда блюдо уже готово.

Отложенный старт, подогрев и другие функции, которые экономят время

Отложенный старт — то, из-за чего многие вообще покупают мультиварку, а не просто хорошую кастрюлю. Утром закладываете крупу, воду и сухофрукты, выставляете время так, чтобы каша была готова к завтраку, и уходите досыпать. С кашами, супами на воде и блюдами без скоропортящихся продуктов это работает отлично.

С мясом, рыбой и молочными продуктами я осторожнее: если отложить старт на полночи, всё это время они проведут при комнатной температуре внутри чаши, а не в холодильнике. Пару часов — не страшно, а вот заготовку с курицей на всю ночь откладывать я не рискую, даже если мультиварка потом всё равно доведёт всё до кипения.

Подогрев включается сам после окончания программы и держит блюдо тёплым, обычно в районе 70-80°C. Полезно, если ужин готов, а домашние собираются к столу постепенно, но больше часа-двух держать еду на подогреве не советую: овощи размягчаются сверх меры, рыба подсыхает, а рис или каша стягиваются в плотный ком.

Ещё одна недооценённая мелочь — таймер программы виден на экране, и это удобнее, чем засекать время на телефоне: если позвонили в дверь или отвлекли дети, всегда можно посмотреть, сколько осталось, не открывая крышку и не сбивая температуру внутри чаши.

Как выбрать рецепт для мультиварки

Когда рецептов в разделе много, а мультиварки у всех разные, полезно заранее понимать, на что смотреть, прежде чем начинать готовить.

Во-первых, объём чаши. Стандартные бытовые модели рассчитаны на 4-5 литров, но встречаются и компактные, литра на 2,5, и большие семейные — под 6 литров. Рецепт, рассчитанный на полную закладку в пятилитровой чаше, в маленькой мультиварке может просто не поместиться или начнёт выбегать через клапан: крупы и молочные блюда особенно чувствительны к этому, потому что сильно увеличиваются в объёме при готовке.

Во-вторых, набор режимов. Не у каждой модели есть отдельная «Каша», «Йогурт» или «Мультиповар» с ручной настройкой температуры. Если в рецепте указан конкретный режим, а у вас его нет, смотрите на логику и температуру: «Тушение» почти всегда можно заменить на «Суп» с меньшим количеством жидкости, а отсутствие «Мультиповара» — самый неудобный случай, потому что заменить его толком нечем, кроме приблизительного выбора между «Выпечкой» и «Тушением».

В-третьих, обращайте внимание, предупреждает ли рецепт, что время стоит скорректировать под свою модель. Это не небрежность автора, а честное предупреждение: мощность у разных моделей отличается, и то, что в одной чаше готовится 40 минут, в другой может занять и 55. Готовя новый для себя рецепт впервые, проверяйте готовность минут за 10-15 до конца программы — так вы быстро поймёте, в какую сторону обычно отклоняется именно ваша мультиварка, и дальше будете вносить поправку уже автоматически.

В-четвёртых, читайте описание блюда до конца, а не только список ингредиентов. Обычно там прямым текстом написано, нужна ли предварительная обжарка, на что заменить недостающий режим и сколько по времени займёт весь процесс с учётом подготовки, а не только программы в мультиварке. Такие детали экономят больше времени, чем сравнение фотографий.

И ещё: если рецепт написан для скороварки под давлением, а у вас обычная мультиварка без этой функции — не берите его в работу без пересчёта, там разница во времени в разы, а не в 10-15 минут.

Частые ошибки новичков

Собрала то, что вижу чаще всего в комментариях под рецептами — и через что в своё время прошла сама.

Наливать жидкость по привычке с плиты. Самая частая ошибка: берут количество бульона или воды из рецепта для кастрюли и переносят один в один. В мультиварке это почти всегда лишнее — жидкость никуда не выпаривается, и суп или каша получаются жиже, чем задумано.

Открывать крышку слишком часто, чтобы проверить готовность. Каждое открытие сбрасывает температуру внутри и реально увеличивает время готовки, особенно на «Выпечке»: пирог может осесть точно так же, как в духовке, если хлопнуть дверцей или в этом случае — крышкой.

Закладывать продукты одним слоем без разбора по плотности. Картофель и морковь на дне варятся дольше, чем то, что лежит сверху, если всё просто сложить в чашу одновременно. Плотные овощи и мясо стоит класть ближе ко дну, к источнику нагрева, а то, что готовится быстро — зелень, мягкие овощи, — добавлять ближе к концу программы.

Игнорировать отметку максимального объёма загрузки. У каждой чаши есть своя отметка максимума — часто ниже, чем кажется на глаз. Крупы, бобовые и молочные каши увеличиваются в объёме в два-три раза, и если засыпать чашу до половины, к концу готовки содержимое может пойти через клапан.

Не давать блюду постоять после сигнала о готовности. Плов, каши, тушёное мясо становятся заметно лучше, если оставить их на 10-15 минут под закрытой крышкой на подогреве после отключения основной программы: за это время всё «доходит» и равномерно пропитывается.

Мыть чашу и клапан выпуска пара от случая к случаю. Клапан забивается крахмалом и жиром быстрее, чем кажется, а забитый клапан — это и слабый выход пара, и риск, что крышку в какой-то момент подклинит. Ополаскивать его стоит после каждой готовки, а не раз в неделю.

Мешать и накладывать еду металлической ложкой или лопаткой. Антипригарное или керамическое покрытие чаши боится острых и жёстких краёв так же, как сковородка: одна царапина — и в неё начинает прилипать еда, а через несколько месяцев покрытие облезает совсем. Используйте силиконовые или деревянные лопатки, которые обычно идут в комплекте с мультиваркой не просто так.

Хранение, разогрев и что подавать к блюдам из мультиварки

Готовое блюдо из мультиварки хранится так же, как то же самое блюдо, приготовленное любым другим способом: супы и тушёные блюда — до трёх-четырёх дней в холодильнике в закрытой посуде, каши — два-три дня, выпечка — по-разному, но сдобные пироги лучше съедать в первые два дня, пока не зачерствели.

Разогревать удобно в той же мультиварке на подогреве или коротким циклом «Тушения» на 10-15 минут — так блюдо прогревается равномерно и не пригорает, в отличие от микроволновки, где края успевают пересохнуть, пока середина ещё холодная. Для супов и других жидких блюд разница особенно заметна.

С подачей в мультиварке нет ничего специфического — она меняет способ готовки, а не состав блюда, поэтому гарниры и соусы подбираются так же, как к обычному тушёному мясу, каше или выпечке. Разве что стоит помнить: блюда из мультиварки часто получаются более нежными и однородными по текстуре, чем жаренные на сковороде, поэтому к ним хорошо подходит что-то контрастное по хрусту — свежие овощи, зелень, немного орехов к сладкой выпечке.

Если готовите заранее, на пару дней вперёд: супы и тушёные блюда из мультиварки переносят заморозку не хуже обычных, а вот блюда с картофелем лучше не замораживать — после разморозки он становится рыхлым и водянистым независимо от того, в чём готовился.