Бланшировать — значит на несколько секунд или минут опустить продукт в кипяток или подержать над паром, а сразу после этого переложить в ледяную воду. Ошпарили — охладили, без промежуточных стадий и остывания на воздухе.
Смысл в резкой остановке нагрева. Кипяток запускает готовку мгновенно, а ледяная вода так же мгновенно её обрывает — продукт не успевает довариться по инерции, как это бывает, если просто снять кастрюлю с огня и ждать, пока остынет сама. Для овощей это спасает яркий цвет и хруст: фермент, отвечающий за потемнение и размягчение, разрушается в первые секунды кипятка, и дальше ему просто неоткуда взяться. Заодно с брокколи, шпинатом или стручковой фасолью уходит часть горечи. А для помидоров и персиков бланширование — это способ снять кожицу: минута в кипятке, минута в ледяной воде, и шкурка сама отходит от мякоти.
У меня на бланширование обычно уходит от 30 секунд — для тонкой зелени и помидоров под кожицу — до 2-3 минут для более плотных овощей вроде брокколи или стручковой фасоли. Дольше держать смысла нет: цель не сварить, а «разбудить» продукт и остановить его на пике. Вода для охлаждения должна быть по-настоящему ледяной, с кубиками льда, а не просто холодной из-под крана, иначе остывание растягивается и весь смысл шага теряется. Если бланшируете перед заморозкой, овощи после ледяной ванны обязательно обсушите полотенцем — лишняя вода превратится в лёд и испортит текстуру при разморозке.
Пропустите этот шаг перед заморозкой — и через пару месяцев овощи в морозилке станут серыми и вялыми, а вкус уйдёт в лёд вместе с соком.