Эта фраза в рецептах значит: сначала нагреть кастрюлю на сильном огне и дождаться, пока по всей поверхности жидкости пойдут крупные пузыри — это и есть кипение, а не редкие пузырьки у стенок, — а сразу после этого убавить огонь так, чтобы жидкость едва подрагивала, а не бурлила дальше.
Сильный огонь в начале нужен, чтобы быстро выйти на рабочую температуру, а если речь о бульоне или супе с мясом — ещё и быстро «запечатать» поверхность продукта. А вот варить дальше на полной мощности почти никогда не нужно: бурное кипение слишком грубо для большинства продуктов — рыба и нежные овощи разваливаются, крупа пригорает ко дну быстрее, а бульон становится мутным, потому что жир от активного бурления разбивается на мелкие капли и смешивается с жидкостью, вместо того чтобы спокойно собираться сверху. Тихое томление даёт куда более ровный результат: продукт готовится равномерно, а не «снаружи готово, внутри ещё сырое».
На практике закипание видно сразу: вся поверхность покрывается пузырями, а не единичными пузырьками у стенок кастрюли. В этот момент я убавляю огонь примерно до трети от максимума или переставляю кастрюлю на конфорку поменьше, если плита позволяет. Дальше жидкость должна еле заметно шевелиться, изредка выпуская пузырёк-другой у края — если бурление продолжается, огонь ещё великоват. Обычно этот момент наступает через 5-10 минут после того, как кастрюля оказалась на плите, в зависимости от объёма жидкости и мощности конфорки, а дальше блюдо томится на убавленном огне уже до полной готовности — 20 минут, час, а иногда и дольше, смотря что готовите.