Водяная баня — это когда миску или кастрюлю с продуктом (шоколадом, яичной смесью, кремом) ставят внутрь другой, большей ёмкости с горячей или слегка кипящей водой. Огонь греет только нижнюю кастрюлю с водой, а верхняя посуда с продуктом нагревается уже через пар и стенки — мягко, без прямого контакта с пламенем.
Смысл в том, чтобы ограничить максимальную температуру нагрева. Вода кипит при 100°C и выше почти не нагревается, а значит, продукт в верхней посуде физически не может перегреться сильнее этого предела, даже если отвлечься на пару минут. Для нежных смесей это критично: яичные желтки на прямом огне сворачиваются в хлопья за секунды, а шоколад на слишком сильном нагреве расслаивается и становится зернистым. На водяной бане есть запас времени на ошибку — нагрев идёт медленно и равномерно, и ничего резко не подгорит и не свернётся, если помешивать хотя бы время от времени.
Главное правило — дно верхней посуды не должно касаться воды снизу, только пар. Если миска садится прямо в воду, это уже почти прямой контакт, и весь смысл бани теряется. Воду в нижней кастрюле держат на тихом кипении, а не на бурном: сильно бурлящая вода забрызгивает и раскачивает верхнюю посуду без особой пользы. На такой бане я топлю шоколад — обычно 5-7 минут при постоянном помешивании, — и завариваю кремы для тортов, где яйца нужно аккуратно довести до загустения, не превратив их в омлет.