Гранёный стакан — тот самый советский, с гранями по бокам — вмещает 200 мл, если налить его до узкой каёмки у самого верха, и около 250 мл, если налить полностью, до края. Тонкий стакан (тонкостенный, “чайный”, без граней) вмещает 250 мл до самого края — и обычно его наливают именно так, без каёмки-ориентира.
Путаница тянется из старых рецептов. Советские кулинарные книги считали “1 стакан” за 200 мл — это гранёный стакан, налитый до каёмки, стандартная мера того времени. Более новые рецепты часто ориентируются уже на полный стакан, 250 мл. Если взять не тот стакан или не долить-перелить до нужного уровня, в выпечке разница набегает быстро: на муке 50 мл — это примерно 30 граммов, а на 3–4 стаканах в рецепте расхождение может составить целую сотню граммов, и тесто получится гуще или жиже, чем задумывалось.
Для жидкостей — молока, воды, кефира — разница между 200 и 250 мл не так критична, тесто или крем это обычно прощают. А вот для муки, сахара, крупы лучше сразу понимать, какой стакан имел в виду автор рецепта.
Я в своих рецептах, если не пишу иначе, всегда имею в виду гранёный стакан на 200 мл, налитый до каёмки, — это самый привычный ориентир, который есть почти на каждой кухне. Если сомневаетесь, какой стакан подразумевается в конкретном рецепте, надёжнее взвесить муку на кухонных весах: 1 стакан пшеничной муки — это примерно 130–140 граммов.