Кулинарный глоссарий
Термины и техники, которые встречаются в наших рецептах — коротко и по делу.
Бланшировать
Бланширование — быстрое ошпаривание кипятком с резким охлаждением в ледяной воде. Зачем это нужно и …
Взбить в устойчивую пену
Устойчивая пена — взбитая масса, которая держит форму и не оседает: пик от венчика стоит сам, не …
Выпекать до золотистой корочки
Золотистая корочка — ориентир готовности выпечки на глаз: ровный янтарный цвет верха, когда тесто …
Готовить на водяной бане
Водяная баня — нагрев продукта через пар от горячей воды в нижней посуде, без прямого контакта с …
Дать тесту отдохнуть
Оставить готовое тесто полежать 15-30 минут перед раскаткой — клейковина расслабляется, тесто …
Довести до кипения и убавить огонь
Сначала нагреть жидкость до бурного кипения по всей поверхности, затем сразу убавить огонь до тихого …
Зажарка для супа
Зажарка — обжаренные лук и морковь, которые кладут в суп для цвета, аромата и более глубокого вкуса …
Замес теста до однородности
Однородность теста — момент, когда мука, жидкость и жир соединились полностью: без сухих островков …
Запекать в рукаве
Запекание в рукаве — готовка в термостойком пакете в духовке, где продукт томится в собственном пару …
Заправка для салата
Заправка — эмульсия из масла, кислоты и специй, которой заправляют салат непосредственно перед …
Зарумянить
Зарумянить — довести продукт на сильном огне или под грилем до золотисто-коричневой корочки в конце …
Засолка холодным способом
Овощи заливают холодным рассолом без кипячения — вкус и хруст получаются за счёт естественного …
Консистенция теста как густая сметана
Консистенция «как густая сметана» — тесто стекает с ложки медленно, широкой лентой, и след от неё …
Маринование мяса
Маринование — выдержка мяса в кислой смеси со специями, которая делает волокна мягче и насыщает мясо …
Наваристый бульон
Наваристый бульон — насыщенный, тягучий от желатина отвар из костей и мяса, который варят медленно и …
Обжарить до прозрачности
Обжарить лук до прозрачности — довести его на среднем огне до мягкости и стеклянного вида, не давая …
Отбить мясо молотком
Отбивание молотком разбивает жёсткие волокна мяса, делая кусок тоньше, мягче и более равномерным при …
Отбить фарш для котлет
Приём, когда готовый фарш с силой бросают о стол или миску 10-15 раз — котлеты держат форму и …
Панировка
Обваливание продукта в муке, сухарях или кляре перед жаркой — образует корочку, которая удерживает …
Пассеровать
Пассеровка — мягкое обжаривание лука, моркови или муки в масле на слабом огне до мягкости, без …
Проверка готовности выпечки сухой шпажкой
Проткнуть выпечку деревянной шпажкой в самом толстом месте: чистая или с сухими крошками — готово, с …
Пропорции рассола для консервации
Базовое соотношение соли, сахара и уксуса на литр воды для разных заготовок — от малосольных огурцов …
Просеивание муки
Просеивание насыщает муку воздухом и убирает комки и мусор — от этого тесто получается легче, а …
Разница между гранёным и тонким стаканом
Гранёный стакан по каёмку — это 200 мл, тонкий до самого края — 250 мл. Путаница между ними меняет …
Разница между квашением и маринованием
Квашение — естественное брожение без уксуса, маринование — консервация добавленной кислотой. Разный …
Разрыхлитель и сода — в чём разница
Разрыхлитель уже содержит кислоту и работает сам по себе, а соде для подъёма теста нужна кислая …
Расстойка теста
Расстойка — отдых теста после замеса или формовки, когда клейковина расслабляется, а дрожжи …
Соль и специи по вкусу
«По вкусу» значит — точной цифры нет, солите и приправляйте постепенно, пробуя блюдо на каждом этапе …
Стерилизация банок
Обработка банок и крышек кипятком, паром или духовкой перед консервацией — уничтожает микробы, …
Темперировать шоколад
Темперирование — нагрев и охлаждение шоколада по температурам, чтобы после застывания он был …
Тушить
Тушение — долгая готовка продукта в малом количестве жидкости под крышкой на слабом огне, пока он не …
Щепотка в граммах
Щепотка — сколько специй помещается между тремя пальцами, в граммах это примерно 0,3–0,5 грамма соли …