Квашение — это когда продукт (капусту, огурцы, яблоки) заквашивают за счёт естественного брожения: уксус не добавляют вообще, кислота образуется сама в процессе работы молочнокислых бактерий. Маринование — это когда кислоту (уксус, реже лимонную кислоту) добавляют сразу в рассол, и никакого брожения не происходит.
Разница ощущается не только на языке. У квашеных продуктов вкус живой и меняется со временем: на третий день капуста одна, через две недели — совсем другая, более кислая и мягкая, потому что бактерии продолжают работать даже в холодильнике, просто медленнее. У маринованных вкус стабильный с первого дня и таким остаётся всё время хранения — уксус сразу «останавливает» продукт и заодно убивает патогенные бактерии вместе с полезными. Поэтому маринады можно закатывать герметично и держать при комнатной температуре, а квашеное почти всегда просится в холод.
По пропорциям: для маринада обычно беру 1-2 столовые ложки 9%-го уксуса на литровую банку овощей, плюс сам рассол на соли и сахаре. Для квашения уксус не нужен в принципе — только соль, ориентир 2-3% от веса продукта, то есть 20-30 г на килограмм, и время: капуста доходит за 3-5 дней в тепле, огурцы в бочковом стиле — за неделю-полторы.
Если рецепт называется «маринованные огурцы», а в составе нет ни уксуса, ни лимонной кислоты — скорее всего, это неточность в названии: на самом деле речь о квашеных или малосольных.