Маринование — это выдержка мяса в жидкой смеси перед готовкой: кислота (уксус, лимонный сок, кефир, вино, сок киви) плюс масло и специи. Цель двойная — сделать мясо мягче и насытить его вкусом ещё до того, как оно попадёт на сковороду или мангал.
Работает это через кислоту. Она частично разрушает структуру белковых волокон на поверхности куска, денатурирует их, из-за чего мясо становится мягче и лучше удерживает влагу при жарке, не пересыхает так быстро. Соль и специи благодаря осмосу постепенно проникают вглубь куска, а не остаются только на поверхности, как бывает при простой обвалке в приправах без выдержки.
Здесь легко переборщить. Если держать мясо в сильно кислом маринаде дольше нужного — например, в чистом уксусе несколько часов, — эффект разворачивается в обратную сторону: поверхностный белок буквально “сваривается” от кислоты, как при готовке, а не размягчается, и кусок получается плотным, почти резиновым снаружи при сыром центре.
Время маринования зависит от куска. Для шашлыка из свинины хватает 2–4 часов — мясо и так не самое жёсткое. Для жёсткой говядины лучше 8–12 часов, удобно оставить на ночь в холодильнике. Курице и другой птице хватает 1–2 часов — у неё волокна нежнее, и передержать в маринаде легче всего именно её: получится не мягче, а рыхлее и суше. Мариновать нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре — это уже вопрос безопасности, а не вкуса.