Отбить фарш — значит взять уже перемешанный со специями и луком фарш и с силой несколько раз бросить его о дно миски или о стол, а не просто размешать ложкой. Обычно хватает 10-15 бросков.
Смысл приёма в двух вещах. Во-первых, из фарша выходит лишний воздух, который иначе остаётся мелкими пустотами внутри котлеты и делает текстуру рыхлой. Во-вторых, от ударов белковые нити в фарше (в первую очередь миозин) начинают лучше связываться между собой — масса становится плотнее и однороднее, и именно за счёт этого котлета держит форму на сковороде, а не расползается и не трескается по краям при переворачивании. Если фарш не отбить, готовые котлеты чаще плывут вширь, теряют аккуратную форму и получаются суше — рыхлая структура хуже удерживает сок при жарке.
Делаю это так: собираю фарш в один ком двумя руками и с ощутимой силой бросаю его в миску — раз десять-пятнадцать подряд, иногда чуть больше, если фарш совсем холодный из морозилки и неподатливый. Готовность видно по консистенции: масса становится гладкой, слегка блестящей от выступившего белка и начинает отставать от стенок миски и от рук, не липнет так, как в начале.
Если не хочется бросать фарш — руки в квартире не казённые, а соседи снизу могут быть не в восторге от стука, — можно просто вымешивать его руками подольше, минуты 3-4, с тем же нажимом. Эффект похож, хотя чуть слабее, чем от классического отбивания о миску.