Отбить мясо — значит разрыхлить кусок кухонным молотком: несколькими ударами разбить плотные мышечные волокна и соединительную ткань, чтобы кусок стал мягче, тоньше и готовился быстрее.
Смысл в структуре мяса. Плотные части — бедро, лопатка, окорок — пронизаны жёсткими волокнами и плёнками, которые при обычной жарке не успевают размягчиться и остаются “резиновыми”, особенно если кусок толстый. Удары молотка физически разрывают эти волокна и плёнки — мясо теряет часть жёсткости ещё до контакта со сковородой. Заодно кусок становится тоньше и ровнее по толщине, а значит прожаривается равномерно, без сырой середины и пересушенных краёв, которые обычно возникают, если кусок неровный.
Без отбивания такой кусок вполне можно приготовить, но результат будет заметно жёстче — особенно если это не самая нежная часть туши, а обычная доступная вырезка для отбивных или шницелей.
Отбивают всегда через пищевую плёнку или в пакете — так брызги не летят по всей кухне, а сами волокна мяса не рвутся от прямого удара металла о влажную поверхность, как бывает без защитного слоя. Сначала проходятся рифлёной стороной молотка, она разбивает волокна лучше гладкой, а затем при необходимости гладкой стороной доводят кусок до нужной толщины. Обычно хватает 5–10 несильных ударов с каждой стороны: бить изо всех сил не нужно, задача разрыхлить, а не превратить мясо в фарш. Для классических отбивных итоговая толщина после отбивания — около 0,5–1 см.