Панировка — это слой из муки, сухарей, кляра или их сочетания, в который обваливают продукт перед жаркой. Чаще всего панируют котлеты, рыбное филе, куриную грудку, овощи для жарки во фритюре.
Смысл не только в хрустящей корочке. При контакте с горячим маслом панировка схватывается почти сразу и превращается в барьер: сок и влага остаются внутри продукта, а не вытекают в масло. Для нежных и влажных вещей — фарша, рыбы — это ещё и физическая защита: без панировки такой продукт может развалиться при переворачивании, потому что сырая поверхность прилипает к сковороде. Если пропустить панировку там, где рецепт её предполагает, поверхность останется бледной, а часть сока из котлеты или рыбы уйдёт в масло — результат получится суше, чем задумано.
Есть несколько вариантов. Простая панировка — только мука или только сухари, даёт тонкую корочку. Двойная — мука, потом яйцо, потом снова мука или сухари — держится крепче и не отваливается кусками при жарке. Классическая тройная — мука, взбитое яйцо, сухари — самая плотная и хрустящая корочка, стандарт для рыбных и куриных котлет. Кляр — жидкое тесто на муке, яйце и воде или молоке — даёт более толстую, пышную оболочку, хорош для овощей и рыбы во фритюре.
На 500 г продукта обычно уходит 2-3 столовые ложки муки, одно яйцо и 100-150 г сухарей. Панировать нужно прямо перед жаркой: если панированные котлеты долго стоят на столе, корочка отсыревает от выделяющегося сока и перестаёт хрустеть после сковороды.