Пассеровать — значит обжаривать овощи или муку в масле на небольшом огне так, чтобы они стали мягкими и отдали аромат, но не покрылись корочкой и не сменили цвет на коричневый. По сути это мягкое томление в жиру, а не жарка в привычном понимании.
Смысл в том, что многие ароматические и вкусовые вещества в луке, моркови и чесноке растворяются именно в жире, а не в воде. Если бросить их сразу в бульон, часть вкуса так и останется запертой в клетках. А если протомить пару минут в масле, аромат раскрывается и потом равномерно расходится по всему блюду. Морковь для пассеровки берут не случайно — в ней есть жирорастворимые пигменты, каротиноиды, которые и дают тот самый насыщенный оранжевый цвет заправке для супа. С мукой логика похожая: сырую муку в соус класть нельзя, будет привкус клейстера, а пассеровка на сухой сковороде или в масле убирает этот привкус ещё до встречи муки с жидкостью.
Огонь для пассеровки — средний или ниже среднего, он должен именно томить, а не жарить. На лук с морковью у меня обычно уходит минут 5-7: помешиваю нечасто, овощи должны стать мягкими и полупрозрачными, лук — податливым на вид, но без единого золотистого краешка. Если сковорода начинает громко шкварчать и по кухне идёт запах жареного — огонь слишком сильный, и это уже не пассеровка, а обычная обжарка. Для супов и большинства соусов это не критично, вкус не испортится, но результат получится чуть грубее и слаще, чем задумано в рецепте.