Просеивание — это когда муку перед добавлением в тесто пропускают через сито. Заодно мука разрыхляется и насыщается воздухом, из неё уходят мелкие комочки, слежавшиеся при хранении, и случайные соринки или шелуха, которые иногда попадаются даже в муке хорошего качества.
Смысл не только в чистоте. Мука в пачке слёживается и уплотняется — стакан утрамбованной муки весит заметно больше, чем стакан просеянной, и если отмерять её «на глаз» без просеивания, легко получить перебор муки в тесте на 15–20%. Тесто выйдет тяжелее и суше, чем задумано в рецепте. Для бисквитов и другой воздушной выпечки просеивание важно ещё и потому, что вместе с мукой обычно просеивают разрыхлитель или соду — так они распределяются равномерно по всей массе, а не кучкой в одном месте, отчего готовое изделие могло бы горчить пятнами.
Пропустить этот шаг можно без катастрофы, если мука свежая, а рецепт не капризный — для оладий или простого печенья я иногда просеиваю по-быстрому, встряхнув сито пару раз. А вот для бисквита, шифоновых коржей или нежного песочного теста лучше не лениться: просеиваю муку дважды — второй раз уже вместе с разрыхлителем прямо в миску с остальными ингредиентами. Занимает это буквально минуту, а тесто ощутимо легче поднимается и не берётся комками при замесе.