Расстойка — это время, которое тесто проводит в покое после замеса или после того, как из него сформировали батон, булочки или пирог, перед тем как отправить в духовку. За это время клейковина, которую вы растянули при замесе, расслабляется, а дрожжи или закваска успевают наполнить тесто пузырьками углекислого газа — оно увеличивается в объёме и становится пышнее.
Пропускать расстойку — заведомо портить результат. Если сунуть тесто в духовку сразу после формовки, оно ещё «зажатое»: клейковина напряжена, газа в порах мало, и при выпечке хлеб или пирог получится плотным, а корка потрескается там, где тесту некуда было расти. У дрожжевого теста обычно две расстойки: первая — сразу после замеса, в миске под плёнкой или полотенцем, вторая — уже после того, как тесто сформовали в окончательную форму, прямо перед духовкой.
Ориентир по времени: первая расстойка — от 40 минут до полутора часов при комнатной температуре, вторая — 20–40 минут, в зависимости от того, сколько дрожжей и насколько тепло на кухне. Готовность проверяю просто — нажимаю пальцем на тесто: если ямка медленно распрямляется наполовину, можно печь; если распрямляется сразу и полностью — рано, тесто ещё не набрало объём; если не восстанавливается вообще — тесто перестояло, лучше слегка обмять и сократить вторую расстойку. Тёплая духовка с включённой лампочкой или подоконник у батареи расстойку заметно ускоряют.