Оба вещества делают одно и то же — выделяют углекислый газ, который поднимает тесто, но включаются по-разному. Сода сама по себе инертна: чтобы заработать, ей нужна кислота — кефир, сметана, лимонный сок, мёд или даже коричневый сахар. Разрыхлитель — это уже готовая смесь соды и сухой кислоты (обычно винный камень или похожий порошок) плюс крахмал, который не даёт им прореагировать раньше времени в банке. Поэтому разрыхлитель работает в любом тесте сам по себе, а соде для реакции нужна кислая среда именно в рецепте.
Если положить соду в тесто без кислоты — например, в обычное молочное тесто для кекса — реакция пойдёт вяло или не пойдёт вовсе, и вы почувствуете характерный мыльный, чуть щелочной привкус и желтоватый оттенок мякиша: это непрореагировавшая сода. Обратная ошибка — заменить в кислом тесте (на кефире, с лимоном) разрыхлитель содой в той же пропорции: получится перебор, тесто может горчить.
По количеству сода в разы сильнее: на стакан муки (160 г) обычно кладут половину чайной ложки соды (около 2,5 г) против целой чайной ложки разрыхлителя (около 8 г). Если в рецепте кефир, сметана, мёд или фруктовое пюре — можно смело гасить соду ими, без уксуса. Если жидкость нейтральная (молоко, вода) — надёжнее взять разрыхлитель или погасить соду уксусом либо лимонным соком отдельно, а потом уже вмешать в тесто.