Стерилизация — это обработка банок и крышек высокой температурой перед тем, как закладывать в них заготовку на зиму: кипятком, паром, в духовке или микроволновке. Задача одна — уничтожить бактерии и споры плесени на стекле, чтобы они не размножились внутри уже закрытой банки.
Дело в том, что закрытая банка с заготовкой — это герметичная среда без доступа кислорода, а именно в таких условиях лучше всего чувствуют себя самые опасные бактерии, включая те, что вызывают ботулизм. Если банку не простерилизовать, микробы на стенках за несколько недель или месяцев успеют размножиться — крышка вздуется, рассол помутнеет, а заготовку в лучшем случае придётся выбросить, в худшем — можно всерьёз отравиться.
По способам: кипячение в кастрюле с водой — 10-15 минут, банка полностью под водой горлышком вниз или на решётке. В духовке — чистые и обязательно сухие банки при 120-150°C, 15 минут для пол-литровых, чуть дольше для литровых и трёхлитровых; мокрые в горячую духовку не ставлю — трескаются от перепада. Над паром — 5-8 минут для маленьких банок, 10-12 для трёхлитровых. Крышки кипячу отдельно в сотейнике 5 минут прямо перед закаткой, не раньше — металл на воздухе снова обрастает микробами.
Банки со сколами и трещинами на стерилизацию не отправляю вообще. Такая банка не спасёт заготовку, даже если продержать её в кипятке час: трещина — готовый канал для воздуха и микробов, и рано или поздно заготовка через неё же и испортится.