Темперирование — это когда шоколад растапливают, а затем охлаждают и снова слегка подогревают по определённым температурам, чтобы какао-масло внутри застыло в стабильной кристаллической форме. От этого зависит, будет ли готовый шоколад — глазурь на торте, конфеты или декор — глянцевым, будет ли он ломаться с характерным хрустом и не покроется ли белым налётом или не начнёт таять от тепла руки.
Если просто растопить шоколад и дать ему застыть без темперирования, какао-масло кристаллизуется хаотично: часть кристаллов получится нестабильной, и через день-два на поверхности проступят белёсые разводы — это называют жировым поседением. На вкус шоколад от этого не портится, но вид у него уже не тот, да и тает такой шоколад в руках почти сразу, а не только во рту.
Классический ориентир по температурам для тёмного шоколада: растопить до 45–50°C на водяной бане, остудить, помешивая, до 27–28°C (можно ускорить, поставив миску в холодную воду или подмешав немного не растопленных каллет), затем снова слегка подогреть до рабочей температуры 31–32°C — для молочного и белого шоколада все три отметки примерно на 1–2 градуса ниже. Проще всего дома проверить результат так: нанести каплю на кончик ножа или пергамент — если за 3–5 минут при комнатной температуре она застыла до глянца и не пачкает палец, темперирование удалось. Домашняя альтернатива без термометра — метод затравки: в растопленный шоколад постепенно вмешивают немного нерастопленного, тёртого, пока масса не остынет до нужной густоты.