Тушить — значит готовить продукт в закрытой посуде на медленном огне, в небольшом количестве жидкости: бульоне, воде, соусе или соке, который выделяет сам продукт. Обычно перед этим мясо или овощи слегка обжаривают, а потом заливают жидкостью и убавляют огонь почти до минимума.
От варки тушение отличается количеством жидкости и температурой: при варке продукт полностью покрыт водой и активно бурлит, при тушении жидкости немного, она едва подрагивает, а крышка сверху держит пар внутри. За счёт долгого мягкого нагрева жёсткий коллаген в мясе — то, что делает кусок волокнистым и жёстким, — постепенно превращается в желатин, и мясо становится мягким само по себе, без отбивания молотком. Овощи размягчаются похожим образом, но почти не теряют вкус: в отличие от варки в большом объёме воды, здесь вкусу просто некуда уходить, он остаётся в той же кастрюле.
По времени тушение — способ небыстрый: жёсткое мясо вроде говядины или баранины может томиться час-полтора и дольше, курица и овощи готовятся заметно быстрее — 20-40 минут. Крышку лучше не снимать без необходимости: каждый раз, приподнимая её, вы выпускаете пар и сбиваете температуру. Если жидкость выкипает и продукт начинает подгорать снизу, подливайте горячую воду или бульон, а не холодную — от холодной жидкости сковорода резко остывает, и мясо от перепада температуры скорее станет жёстче, чем мягче.