«Взбить в устойчивую пену» значит взбивать белки, сливки или яйца с сахаром до состояния, когда масса держит форму сама — не растекается, не оседает через пару секунд и оставляет чёткий след от венчика или лопатки миксера.
Проверяется это просто: поднимаете венчик — на устойчивой пене остаётся пик, который либо стоит прямо, либо чуть загибается на кончике (это называют «твёрдые пики»), и не опадает обратно в миску секунд десять-пятнадцать. Если пена ещё жидковатая, венчик оставляет только мягкий расплывающийся след — это «мягкие пики»: для безе или меренги этого мало, а для суфле иногда достаточно. Недовзбитая масса не удержит структуру: в безе она растечётся по противню, в бисквите — не поднимет тесто, ведь вся его пышность держится как раз на пузырьках воздуха, вбитых при взбивании.
Есть и обратная ошибка — перевзбить. Тогда масса становится зернистой, будто подсохшей, теряет блеск и на вид напоминает творог — белковые нити перетянулись и начали ломаться, пена расслаивается. Такую пену уже не спасти, только начинать заново со свежими белками.
Ориентиры: белки миксером на средней скорости взбиваются до устойчивой пены за 4–6 минут, сливки жирностью от 33% — за 3–5 минут (важно, чтобы сливки и миска были холодными, иначе собьются в масло, а не в пену). Сахар в белки всыпаю не сразу, а постепенно, по столовой ложке, когда уже появилась пышная белая пена — так она получается плотнее и дальше стабильнее держится в креме или безе.