Запекать в рукаве — значит положить продукт (курицу, мясо, рыбу, овощи) в специальный термостойкий пластиковый рукав, закрепить концы клипсами и отправить в духовку прямо так, без открытого противня. Рукав держит форму большого пакета и не даёт пару выходить наружу.
Смысл в том, что продукт готовится не столько в сухом жаре духовки, сколько в собственном пару и соке, которые рукав не выпускает наружу. Получается нечто среднее между запеканием и тушением: температура в духовке высокая, а внутри рукава — влажная, почти как в скороварке. Благодаря этому мясо не пересыхает даже без лишнего масла и постоянного полива соком, а овощи готовятся равномерно и быстрее, чем на открытом противне. Обратная сторона — румяной корочки в закрытом рукаве не будет: для неё нужен сухой жар и прямой контакт с горячим воздухом.
Перед тем как поставить противень в духовку, обязательно сделайте в верхней части рукава несколько проколов зубочисткой или маленьких надрезов ножницами — иначе пар скопится внутри, давление вырастет, и рукав может лопнуть. Рукав лучше брать чуть большего размера, чем кажется нужным, и не натягивать его туго вокруг продукта — пару должно быть куда расширяться. Если хочется золотистую корочку, за 10-15 минут до готовности я аккуратно разрезаю рукав сверху и раздвигаю края — продукт зарумянится под открытым жаром в конце, а сочность внутри уже сохранена.