Заправка — это жидкая смесь для салата: масло, кислота (уксус, лимонный сок или что-то похожее) и специи, которые взбивают или встряхивают вместе перед тем, как полить салат. Не полить листья маслом, а следом отдельно сбрызнуть уксусом, а именно смешать заранее.
Смысл в эмульсии. Масло и кислота сами по себе не смешиваются, но если их взбить — особенно с ложкой горчицы, она работает эмульгатором и держит смесь однородной дольше, — получается единая масса, которая равномерно обволакивает каждый листик и кусочек овоща. Если лить масло и уксус по отдельности, распределение получится случайным: одному кусочку огурца достанется больше кислоты, другому — только масло, и вкус салата выйдет “рваным”, не цельным.
Второй важный момент — время. Заправлять салат нужно непосредственно перед подачей, а не заранее. Соль и кислота вытягивают из листовых овощей сок: салат, шпинат, руккола уже через 15–20 минут после заправки пускают воду и обмякают, теряют хруст. Саму заправку можно приготовить заранее и держать отдельно, а вот соединять её с овощами — только перед столом.
Пропорция, которой пользуюсь: 3 части масла на 1 часть кислоты, щепотка соли, немного горчицы или мёда для баланса. На салат на 4 порции обычно уходит 3–4 столовые ложки готовой заправки — больше делает салат мокрым, меньше не раскрывает вкус до конца.