Зарумянить — значит дожарить или допечь продукт до румяной золотисто-коричневой корочки на поверхности. Обычно это финальный штрих: мясо уже почти готово внутри, и в последние минуты его подрумянивают на сильном огне или под грилем именно ради корочки.
Корочка появляется не сама по себе — за неё отвечает реакция между белками и сахарами на поверхности продукта под действием сухого высокого жара, та самая, что даёт жареному мясу, корочке хлеба и обжаренным овощам характерный вкус и цвет. Для неё нужны два условия: достаточно высокая температура и сухая поверхность. Если продукт мокрый или сковорода переполнена и вокруг много пара, вся энергия огня уходит на выпаривание влаги, а не на образование корочки — продукт в итоге скорее варится в собственном соку, чем румянится.
Поэтому перед обжаркой мясо стоит промокнуть бумажным полотенцем: даже тонкая плёнка влаги на поверхности заметно тормозит зарумянивание. Класть куски на сковороду нужно не вплотную друг к другу, а с зазором — иначе пар от каждого кусочка скапливается вокруг соседних, а не уходит. По времени зарумянивание — процесс быстрый: минута-две на сильном огне с каждой стороны для стейка или котлеты, 5-10 минут под грилем духовки для запеканки или курицы в самом конце готовки. Передержать тоже легко: корочка из золотистой быстро становится горькой и подгоревшей, так что в последние минуты лучше не отходить от плиты.