Холодный способ засолки — это когда овощи (чаще всего огурцы, капусту, грибы) заливают рассолом комнатной температуры или холодным, без кипячения, и оставляют бродить естественным путём. Это противоположность горячему способу, где заливка идёт кипятком.
Разница не только в температуре, а в самом механизме. Холодный рассол не убивает молочнокислые бактерии, которые живут на поверхности овощей, — наоборот, именно они начинают работать: перерабатывают сахара в молочную кислоту, из-за чего рассол мутнеет, появляются пузырьки, а вкус становится характерно кисловатым. Это и есть естественное брожение. Горячий рассол эти бактерии убивает — заготовка получается просто солёной, без той кислинки и хрусткости, которую даёт брожение.
Из-за живого брожения холодная засолка почти сразу требует холода на хранении — балкон, погреб или холодильник. При комнатной температуре процесс уйдёт слишком далеко: рассол перекиснет, а сверху может появиться плесень.
По пропорциям для огурцов холодным способом ориентируюсь на 50-60 г соли на литр воды — вода не кипячёная, просто холодная из-под фильтра или отстоянная. Капусту солю вообще без воды: соль трётся прямо с нашинкованной капустой, из расчёта примерно 20-25 г на килограмм. Готовность при холодном способе наступает не за часы, а за дни: малосольные огурцы пробую на второй-третий день, капуста доходит за 3-5 дней при комнатной температуре, и только потом убираю в холод, чтобы не перекисла.