Зажарка — это лук и морковь, иногда с добавлением сладкого перца, томатной пасты или помидоров, обжаренные на масле перед тем, как отправить их в суп. Не сырые овощи, брошенные в кастрюлю, а именно предварительно обжаренные — в этом весь смысл приёма.
При обжарке с луком и морковью происходят две вещи. Во-первых, карамелизация: сахара в овощах под действием температуры дают более глубокий, сладковатый вкус вместо пресного “варёного”. Во-вторых, морковь отдаёт маслу свой каротин — жирорастворимый пигмент, который в воде почти не раскрывается, а в горячем масле переходит в него полностью. Именно поэтому суп с зажаркой получается золотистым и наваристым на вид, а без неё — бледным и как будто недоваренным, даже если вкус в целом похож.
Если бросить лук и морковь сырыми прямо в бульон, они, конечно, сварятся и станут съедобными, но всей этой глубины вкуса не будет — овощи просто отдадут воде свою сырость, а не раскроются в масле.
Готовлю зажарку так: лук на среднем огне 3–5 минут до прозрачности и лёгкой золотистости, следом морковь — ещё 5–7 минут, помешивая. Передерживать нельзя: подгоревшая зажарка даёт горечь на весь суп, и никаким количеством соли это уже не исправить. В готовый суп зажарку кладу за 10–15 минут до конца варки — этого хватает, чтобы вкусы соединились, а овощи не разварились в кашу.