Вешенки с уксусом и перцем — быстрая холодная закуска к картофелю и мясу. Здесь грибы варят в маринаде, а затем выдерживают сутки в холодильнике. Закатка и хранение при комнатной температуре не предусмотрены.
Разберите грозди, срежьте плотное основание и быстро промойте грибы. Крупные шляпки нарежьте так, чтобы кусочки были примерно одного размера: тогда они одновременно станут мягкими. Используйте культивируемые вешенки из известного источника, не заменяйте их случайно собранными лесными грибами.
После варки не оставляйте большую кастрюлю остывать на всю ночь. Маленькие ёмкости и холодная водяная баня ускоряют охлаждение; убрать грибы в холодильник нужно в пределах двух часов. Уксус в этом рецепте добавляется ради вкуса и не подтверждает безопасность длительного хранения без холода.
О различии быстрых маринадов и заготовок с проверенной кислотностью — NCHFP, правила маринования.
Ингредиенты
Отмечайте продукты, которые уже подготовили.
Скопируйте выделенный список через меню браузера или сочетанием Ctrl+C.
- 800 г
- 1000 г
- 50 г
- 20 г
- 25 г
- 3 г
- 1 г
Пригодится
- Блюдо есть в подборке постных рецептов — с пояснениями по составу и возможным заменам.
- Нет кухонных весов? Сколько граммов в стакане и ложке — для муки, сахара, круп и жидкостей.
Как приготовить
Вешенки растут крупными гроздями — разобрать гроздь и отделить самые маленькие грибочки, их маринуют целиком.
Всё остальное нарезать кусками произвольного размера, ориентируясь на самые мелкие грибы, чтобы кусочки проварились равномерно.
Сложить грибы в кастрюлю. На такое количество достаточно двухлитровой.
Влить литр воды, всыпать соль, сахар, смесь перцев и положить лавровый лист.
Довести до кипения и варить 25 минут на среднем огне.
В конце варки влить уксус, перемешать и снять кастрюлю с огня.
Разложить грибы с маринадом по небольшим чистым ёмкостям. Быстро охладить и убрать в холодильник при 4 °C или ниже не позднее 2 часов после варки. Настаивать сутки в холодильнике, хранить всего не более 3–4 дней с момента приготовления.
Советы
- Мелкие грибочки из грозди не режьте — целиком они выглядят на тарелке гораздо аппетитнее нарезанных.
- Уксус добавляйте в самом конце: при долгом кипении он выпаривается, и маринад теряет кислоту.
- Сутки настаивания сокращать не стоит: через два часа это будут просто варёные грибы, вся разница появляется за ночь.
- Это закуска для холодильника, а не проверенная консервация для хранения без холода. Съешьте в течение 3–4 дней со дня приготовления.
Варианты приготовления
- К маринаду хорошо добавить пару зубчиков чеснока и несколько соцветий гвоздики — вкус станет пряным и более «магазинным».
- Шампиньоны маринуются по этому же принципу, только варить их достаточно 15 минут.
- Перед подачей грибы можно смешать с полукольцами свежего лука и полить растительным маслом — получится та самая закуска из детства.
Частые вопросы
Сколько хранятся такие маринованные грибы?
Не более 3–4 дней со дня приготовления при 4 °C или ниже. Горячую заготовку быстро охладите небольшими порциями; хранение в погребе или на полке не предусмотрено.
Можно ли брать другие грибы вместо вешенок?
В этой версии используются только покупные культивируемые вешенки. Для других видов нужен отдельный рецепт; маринад не обезвреживает ядовитые грибы.
Обязательно ли ждать сутки?
Через несколько часов грибы уже съедобны, но вкус у них поверхностный. Настоящую кислинку и пряность они набирают именно за ночь в маринаде.
Зачем в маринад сахар?
Ложка сахара не делает грибы сладкими — она смягчает резкость уксуса и уравновешивает соль, из-за чего вкус получается округлым.
