Домашнее сало любит большинство из нас, и готовит его каждый по-своему. У некоторых процесс от засолки до момента «можно кушать» растягивается на пять дней, и всё это время кастрюля стоит в холодильнике, занимая полку и испытывая терпение домашних. Я расскажу, как солю сало я — по маминому рецепту, где всё готово уже на следующий день. Это тот случай, когда быстрее не значит хуже: сало выходит мягким, ароматным, красивого золотистого цвета и с таким чесночным духом, что его слышно, стоит только открыть холодильник.
Начинаю я не с сала, а с лука. Снимаю шелуху с пяти-шести луковиц — той самой, которую мы обычно не задумываясь отправляем в мусорное ведро. Её обязательно нужно промыть: в ящике на шелухе оседает вся кухонная пыль, и мыть её потом с готового сала уже поздно. Промытая шелуха отправляется в кастрюлю с водой, и воды берётся примерно два литра на четырёхлитровую кастрюлю. Больше в воду не идёт ничего — ни соли, ни специй, ни лаврового листа. Только шелуха. Кастрюля стоит на огне минут десять-пятнадцать, пока вода не окрасится в глубокий коричневый цвет, похожий на крепкий чай. Именно этот отвар потом даст салу тот тёплый золотистый оттенок, из-за которого его часто принимают за копчёное.
Пока шелуха отдаёт цвет, режу сало. Полтора килограмма — куски примерно пять на семь сантиметров, толщина при этом значения не имеет: какой попался пласт, такой и режем. С прожилками мяса или без них — тоже дело вкуса, у нас в семье любят и то и другое, поэтому я обычно беру и чистое, и мясистое. Дальше прибавляю огонь под кастрюлей, чтобы отвар хорошо кипел, и закладываю сало. Огонь не убавляю. И вот здесь самый важный момент всего рецепта: пять минут я засекаю с момента закладки, а не с момента повторного закипания. Ждать, пока вода снова забурлит, не нужно. Положила — засекла — через пять минут вынула. Сало не варится в привычном смысле, оно только прогревается и берёт цвет; передержишь — и оно станет рыхлым, потеряет плотность.
Вынутые куски выкладываю остывать, а сама готовлю приправу. В тарелке смешиваю крупную соль — только не йодированную, это принципиально, — и тот перец, который вы любите: чёрный, красный, смесь, кому что ближе. Каждый кусок обваливаю в этой смеси со всех сторон, не жалея. Пересолить тут практически невозможно: сало возьмёт в себя ровно столько, сколько ему нужно, а лишнее останется снаружи и потом просто счистится ножом. Мелкую соль «Экстра» я не использую — она слишком быстро отдаёт солёность поверхности и делает края резкими на вкус.
Дальше сборка. Дно кастрюли или глубокого блюда присыпаю чесноком, продавленным через пресс. На этот чесночный слой кладу куски сала в один ряд, сверху щедро посыпаю чесноком снова, потом опять слой сала, опять чеснок — и так до самого верха. Чеснок именно между слоями, а не втёртый в сало: так он равномернее отдаёт аромат и не подсыхает. Всю эту красоту оставляю на столе часов на шесть, а на ночь убираю в холодильник. И к обеду следующего дня всё готово.
Перед подачей кусок нужно очистить от приправ — достаточно слегка поскоблить его ножом, никакой воды. И вот тут важный совет, до которого я дошла не сразу: не чистите сразу всё сало. Я снимаю приправу с одного-двух кусков, ровно столько, сколько сейчас пойдёт на стол, а остальное содержимое кастрюли оставляю как есть. Под слоем соли и чеснока сало прекрасно стоит в холодильнике неделями, а очищенное подсыхает и заветривается за пару дней. Режу тонко, кладу на чёрный хлеб с горчицей — и вот в этот момент становится понятно, зачем вообще всё затевалось.
Ингредиенты
- сало свиное 1500 г
- луковая шелуха (с 5–6 луковиц) 30 г
- вода (2 литра на четырёхлитровую кастрюлю) 2000 г
- соль крупная нейодированная 150 г
- перец молотый (по вкусу) 20 г
- чеснок (2 головки) 60 г
Приготовление
Снять шелуху с пяти-шести луковиц, обязательно её промыть и сложить в кастрюлю с водой. На четырёхлитровую кастрюлю нужно около двух литров воды.
Кроме шелухи в воду ничего не добавлять. Оставить кастрюлю на огне на 10–15 минут, пока вода не окрасится в насыщенный коричневый цвет.
Полтора килограмма сала нарезать кусками примерно 5 на 7 сантиметров, независимо от толщины. Сало может быть с прожилками мяса или без них — по вкусу.
Прибавить огонь под кастрюлей с шелухой, чтобы отвар хорошо закипел, и заложить сало. Огонь не убавлять.
С момента закладки засечь ровно пять минут — не дожидаясь повторного закипания. Через пять минут вынуть сало и выложить остывать.
В тарелке смешать крупную соль (только не йодированную) и любимый молотый перец. Хорошо обвалять в этой смеси каждый кусок — соли и перца жалеть не нужно, лишнего сало в себя не возьмёт.
Дно кастрюли или глубокого блюда присыпать чесноком, продавленным через пресс. На чеснок выложить один слой кусков сала, сверху щедро посыпать чесноком, затем снова слой сала и чеснок — и так до конца.
Оставить на столе часов на шесть, на ночь убрать в холодильник. К обеду следующего дня сало готово.
Перед нарезкой очистить кусок от приправ, слегка поскоблив его ножом. Чистить сразу всё сало не нужно — достаточно того куска, что идёт на стол.
Советы
- Шелуху обязательно промойте: она собирает всю пыль, которая была на луковицах в ящике.
- Пять минут отсчитывайте от момента закладки, а не от повторного закипания, — сало не должно свариться, оно только окрашивается и прогревается.
- Соль берите крупную и нейодированную: мелкая «Экстра» пересаливает поверхность, а йод даёт посторонний привкус.
- Чеснок кладите слоями между кусками, а не втирайте в сало, — так его вкус распределяется равномернее и не выгорает.
- Не очищайте от приправ весь запас сразу: под слоем соли с чесноком куски хранятся в холодильнике намного дольше.
Варианты приготовления
- Несколько горошин душистого перца и пара лавровых листьев в отвар шелухи дадут более пряный аромат.
- Кто любит поострее, добавляет к соли молотый красный перец или щепотку копчёной паприки — цвет получается ещё насыщеннее.
- Готовые куски можно завернуть в пергамент и убрать в морозилку: там сало спокойно лежит месяцами и легко режется тонкими ломтями.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Зачем сало варят в луковой шелухе?
Шелуха окрашивает шкурку и края в тёплый золотисто-коричневый цвет, из-за которого сало выглядит подкопчённым, и добавляет ему лёгкий пряный аромат.
Через сколько сало будет готово?
К обеду следующего дня. Шесть часов при комнатной температуре и ночь в холодильнике — этого достаточно, длинная пятидневная засолка тут не нужна.
Какое сало выбрать для этого рецепта?
Подойдёт и чистое, и с мясными прожилками — дело вкуса. Важнее мягкая шкурка и светлый, естественный цвет самого сала.
Сколько хранится готовое сало?
В холодильнике под слоем соли и чеснока оно спокойно стоит несколько недель. Для более долгого хранения куски убирают в морозильную камеру.
