Запеканка из брокколи и брюссельской капусты с сыром

Овощная запеканка из брокколи и брюссельской капусты со сметаной и сулугуни: двадцать минут в духовке и лёгкий сытный ужин без муки и картофеля.

Горечь после такой обжарки уходит почти полностью, капуста остаётся плотной, а по краям появляется лёгкая карамелизация, ради которой всё и затевается. Эта запеканка выросла именно из такого компромисса: два вида капусты в одной форме, каждый приготовлен так, как ему нужно, а сверху — сметанная заливка с сулугуни, которая связывает разные текстуры в одно цельное блюдо. Форма стоит в духовке двадцать минут, за это время успеваю накрыть на стол и заварить чай — а на выходе получается полная форма, которой хватает на четверых с добавкой.

Продукты здесь самые обычные, и это отдельный плюс рецепта. Сметану советую брать двадцатипроцентную: на десятипроцентной заливка выходит жиже и хуже держит форму при нарезке. Сулугуни в этом рецепте не случайность, а осознанный выбор — он плавится мягко, тянется, даёт сливочную корочку и при этом не перебивает вкус овощей резким сырным духом, как это делают выдержанные твёрдые сорта. Яйца нужны только для того, чтобы заливка схватилась, поэтому двух штук на такое количество овощей вполне достаточно — если положить больше, вкус уйдёт в сторону омлета.

Главное в этом блюде — не переварить овощи и как следует их обсушить. Десять минут в кипящей подсоленной воде — это ровно та стадия, когда нож входит в кочанчик с усилием, а соцветия ещё держат форму. Дальше самое важное: дать воде стечь. Влага, которую овощи принесут с собой в форму, никуда не денется, и вместо запеканки получится тушёная капуста в лужице сыворотки. Заливку готовлю параллельно: слегка взбиваю яйца, добавляю сметану, вмешиваю половину тёртого сулугуни. Выкладываю слоями — сначала обжаренная брюссельская капуста, половина заливки, потом соцветия брокколи и остаток смеси. Верх обязательно посыпаю отложенным сыром: именно он даёт ту самую корочку. Двадцати минут при двухстах градусах хватает, чтобы заливка схватилась, а сыр подрумянился.

Подаю запеканку тёплой, минут через пять после духовки — горячей её резать бесполезно, куски разваливаются, а остывшая теряет половину аромата. К ней хорошо идёт ложка густой сметаны, свежий помидор или простой салат из огурцов с зеленью. Хранится она в холодильнике под плёнкой двое суток, разогревать лучше в духовке или на сковороде под крышкой, а не в микроволновке, где корочка неизбежно размякнет. В глубокой посуде слой овощей получается толстым, верх успевает подрумяниться, а середина остаётся сырой, и приходится держать блюдо в духовке дольше, пересушивая корочку. Слой в четыре-пять сантиметров прогревается ровно за отведённые двадцать минут — и это тот случай, когда посуда влияет на результат не меньше продуктов.

Если хочется разнообразия, состав легко меняется без ущерба для техники. Для более сытного варианта добавляю между слоями отварную куриную грудку, нарезанную мелким кубиком, — граммов ста пятидесяти достаточно, чтобы блюдо превратилось из гарнира в полноценное второе. Хорошо работает и ложка горчицы в заливке вместе со щепоткой мускатного ореха: сметана с сыром сразу перестают быть просто нейтральной основой. Соотношение брокколи и брюссельской капусты тоже можно менять в любую сторону, ориентируясь на то, что лежит в морозилке. Единственное, что остаётся неизменным, — раздельная варка до полуготовности, тщательное обсушивание и обжарка брюссельской капусты в масле. Эти три пункта отвечают за результат, всё остальное — вопрос настроения и содержимого холодильника.

Советы

Варианты приготовления

• Половину брокколи можно заменить цветной капустой — вкус станет мягче, а цвет запеканки светлее.
• Для более сытного варианта добавьте между слоями 150 г отварной куриной грудки, нарезанной кубиком.
• Ложка горчицы и щепотка мускатного ореха в заливке заметно оживляют вкус сметаны с сыром.