Майонез на желтках — эмульсия растительного масла и яичной основы с горчицей. В этой версии используются пастеризованные желтки, поскольку готовый соус не проходит тепловую обработку. Свежесть, чистая скорлупа и несколько капель уксуса не делают обычное сырое яйцо безопасным.
Масло сначала вливают по капле: небольшие порции успевают распределяться в основе, и соус постепенно густеет. Когда эмульсия стала устойчивой, допустима тонкая струйка. Взбивание и пастеризация решают разные задачи: блендер создаёт текстуру, а не обеззараживает продукт.
Если пастеризованного продукта нет, используйте готовый майонез для заправки или выберите постный вариант без яйца. Кислоту в этом архивном рецепте добавляют для вкуса, режим её защитного действия не подтверждён.
Почему для соусов без полного нагрева выбирают пастеризованные яйца: FDA — безопасность яиц.
Ингредиенты
Отмечайте продукты, которые уже подготовили.
Скопируйте выделенный список через меню браузера или сочетанием Ctrl+C.
- 40 г
- 120 г
- 2 г
- 3 г
- 2 г
Пригодится
- Количества здесь указаны в граммах; если удобнее мерить ложками и стаканами — таблица мер и весов с конвертером.
Как приготовить
Возьмите пастеризованные желтки; обычные сырые яйца не заменяют их по безопасности. В чистой миске смешайте желтки с горчицей, солью и сахаром до однородности.
Главный секрет правильного майонеза — вливать растительное масло очень медленно, буквально по капле, не переставая взбивать венчиком или миксером. Если влить масло сразу большой порцией, майонез не загустеет, а расслоится на жидкие фракции.
Когда влито примерно треть всего масла и масса заметно загустела, можно уже не бояться и добавлять оставшееся масло тонкой струйкой или по столовой ложке, продолжая непрерывно взбивать.
Пробую соус на вкус и, если хочется лёгкой кислинки, добавляю немного уксуса, разведённого водой, — буквально несколько капель, чтобы не перебить вкус желтков и масла.
Готовый майонез перекладываю в чистую стеклянную баночку с крышкой и убираю в холодильник — там он ещё немного загустеет за первые полчаса.
Советы
- Для более нейтрального вкуса берите рафинированное масло без запаха — нерафинированное подсолнечное даст майонезу выраженный ореховый привкус.
- Если эмульсия расслоилась, начните с новой небольшой порции пастеризованного желтка и по капле введите смесь.
- Готовьте небольшую порцию и держите при 4 °C или ниже; предпочтительно использовать в день приготовления. Соблюдайте более короткий срок на упаковке яичного продукта.
Варианты приготовления
- Для аромата чеснока добавьте один измельчённый зубчик в самом начале, вместе с горчицей, — получится соус, близкий к айоли.
- Часть растительного масла (примерно треть) можно заменить оливковым — вкус станет мягче и благороднее, но следите, чтобы масло было не слишком горьким.
Частые вопросы
Почему майонез расслоился и не загустел?
Масло могло попасть слишком быстро. Смешайте заново небольшую порцию пастеризованного желтка и постепенно введите расслоившуюся смесь.
Можно ли приготовить майонез без горчицы?
Да, горчица здесь в первую очередь для вкуса и как дополнительный эмульгатор, но без неё майонез тоже загустеет, если соблюдать технику медленного вливания масла. Вкус получится чуть мягче и менее пикантным.
Сколько хранится домашний майонез?
Лучше приготовить на один день и держать при 4 °C или ниже. Не оставляйте соус на столе дольше 2 часов и следуйте сроку на упаковке пастеризованного продукта, если он короче.
