Гречку ядрицу варят 15–20 минут при пропорции воды 1:2, белый круглый рис — тоже 15–20 минут, пшено — 20–25 минут при 1:2,5, а перловку после замачивания — 40–50 минут при 1:3. Время везде считается от момента закипания, крупа варится под крышкой на слабом огне, а после варки ей нужно 10 минут постоять — за это время она добирает воду и становится рассыпчатой.
В таблице ниже — два десятка круп и бобовых с пропорциями воды, временем и пометкой, что нужно замачивать. Дальше — пошаговая варка гречки и риса, разбор того, почему каша пригорает, слипается или горчит, и сколько крупы брать на человека.
Сколько варить крупы: таблица времени и пропорций
Пропорция — это объём воды на объём крупы: «1:2» значит один стакан крупы на два стакана воды. Если удобнее в граммах, сколько весит стакан каждой крупы, смотрите в таблице мер и весов.
| Крупа | Вода | Время после закипания | Замачивать | На что обратить внимание |
|---|---|---|---|---|
| Гречка ядрица | 1:2 | 15–20 мин | нет | для рассыпчатости — подсушить 2–3 мин |
| Гречка продел | 1:2,5–3 | 15–20 мин | нет | для вязкой каши и котлет |
| Рис круглый, гарнир | 1:2 | 15–20 мин | нет | промыть до прозрачной воды |
| Рис круглый, каша | 1:3–4 | 20–25 мин | нет | на молоке — слабый огонь и помешивать |
| Рис длиннозёрный | 1:1,5–2 | 15–18 мин | нет | не мешать после закипания |
| Рис басмати | 1:1,5 | 12–15 мин | 20–30 мин по желанию | промыть 3–4 раза |
| Рис пропаренный | 1:2–2,5 | 20–25 мин | нет | почти не слипается |
| Рис бурый | 1:2,5 | 35–45 мин | 1–2 ч сокращает время | оболочка остаётся упругой |
| Пшено | 1:2,5, для каши 1:3–4 | 20–25 мин | нет | промыть горячей водой — уйдёт горечь |
| Перловка | 1:3 | 40–50 мин | 8–12 ч | без замачивания — 1,5–2 ч при 1:4 |
| Ячневая | 1:2,5–3 | 25–30 мин | нет | разваривается мягче перловки |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 1:2–3 | 5–10 мин | нет | быстрые хлопья — 3–5 мин |
| Манная крупа | 5–6 ст. л. на 1 л молока | 3–5 мин | нет | всыпать струйкой, помешивая |
| Кукурузная крупа | 1:3–4 | 30–40 мин | нет | густеет при остывании |
| Булгур | 1:2 | 15–20 мин | нет | мелкий помол — 10 мин |
| Кускус | 1:1,5 кипятка | не варить, 5–10 мин под крышкой | нет | взрыхлить вилкой с маслом |
| Киноа | 1:2 | 15 мин | нет, но промыть | без промывки горчит |
| Чечевица красная | 1:2–2,5 | 15–20 мин | нет | разваривается — для супа-пюре |
| Чечевица зелёная, коричневая | 1:2,5–3 | 30–40 мин | не нужно | держит форму — для салатов |
| Горох колотый | 1:3–4 | 40–60 мин | 2–4 ч ускоряет | для супа разваривается полностью |
| Нут | 1:3–4 | 1–1,5 ч | 8–12 ч | воду после замачивания слить |
| Фасоль красная и белая | 1:3–4 | 1–1,5 ч | 8–12 ч | первые 10 мин кипятить активно |
Как сварить рассыпчатую гречку и рис
Гречка. Переберите и промойте крупу. Если любите особенно рассыпчатую гречку с ореховым ароматом, подсушите её 2–3 минуты на сухой сковороде. Вскипятите воду из расчёта 1:2, посолите, всыпьте гречку и, когда вода снова закипит, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Через 15–20 минут вода впитается — снимите кастрюлю с огня и оставьте ещё на 10 минут, не открывая. Мешать гречку во время варки не нужно: ложка разбивает ядра, и каша становится вязкой.
Рис. Промойте его в холодной воде 3–5 раз, пока вода не станет почти прозрачной: так смывается крахмальная пыль, из-за которой рис слипается. Пропорция зависит от сорта: длиннозёрному хватает 1:1,5, круглому для гарнира нужно 1:2. После закипания — слабый огонь, крышка, 15–18 минут без помешивания, затем 10 минут отдыха. Если рис должен быть особенно рассыпчатым, как в плове с курицей, его промывают ещё тщательнее, до совершенно прозрачной воды.
Почему каша пригорает, слипается или остаётся жёсткой
| Что случилось | Почему | Как исправить или избежать |
|---|---|---|
| Каша пригорела | Сильный огонь, тонкое дно, мало воды | Слабый огонь, толстостенная кастрюля, рассекатель на газовой плите |
| Рис слипся комом | Не промыли, мешали, перелили воду | Промыть до прозрачной воды, точная пропорция, не мешать |
| Вода ушла, а крупа жёсткая | Мало воды или слишком сильный огонь | Добавить 50–100 мл кипятка и держать под крышкой ещё 5–10 минут |
| Гречка разварилась в кашу | Много воды, долгая варка или продел вместо ядрицы | Ядрица, пропорция 1:2, не дольше 20 минут |
| Пшено горчит | Окислился жир в оболочке зерна | Промыть горячей водой или обдать кипятком |
| Бобовые не развариваются | Старые бобы, жёсткая вода, кислота в начале варки | Замачивать, томат и уксус — только в конце; в жёсткой воде помогает щепотка соды при замачивании |
| Манка с комками | Всыпали разом | Тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая |
Замачивать или нет
Замачивание экономит время на плите и делает варку предсказуемой, но нужно не всем крупам.
- Обязательно: нут и фасоль — на 8–12 часов, перловка — на ночь, если хотите уложиться в час варки.
- Желательно: колотый горох (2–4 часа, суп сварится быстрее и ровнее) и бурый рис.
- Не нужно: гречка, белый рис, пшено, булгур, кускус, обе чечевицы — им хватает промывки.
Воду после замачивания бобовых всегда сливают и варят их в свежей. С красной фасолью это особенно важно: сырая и недоваренная красная фасоль содержит природный белок-лектин, который вызывает пищевое отравление. Он разрушается только при настоящем кипении, поэтому первые 10 минут фасоль должна кипеть активно, а не томиться на слабом огне. В лобио из белой фасоли и в гороховом супе я замачиваю бобовые с вечера — утром остаётся только поставить кастрюлю на огонь.
Когда солить
Крупы солят в начале: соль растворяется в воде и равномерно впитывается вместе с ней. Посолить гречку или рис в конце уже не получится — соль останется на поверхности.
С бобовыми есть давний спор. Классическая советская кулинария советует солить их только в конце, иначе фасоль якобы останется жёсткой. Я солю бобовые в середине варки и разницы в мягкости не замечала, а вкус получается ровнее. Зато правило про кислоту подтверждается каждый раз: томатная паста, уксус или лимонный сок, добавленные в начале, действительно не дают фасоли и гороху развариться — их кладут в самом конце.
Сколько крупы брать на порцию
- На гарнир — 60–80 г сухой крупы на человека. Тонкий стакан гречки (210 г) — это гарнир на трёх человек.
- Каша на завтрак — 40–50 г крупы на порцию.
- В суп — 80–100 г риса, пшена или перловки на кастрюлю 3 литра.
Почти все крупы при варке увеличиваются в объёме в 2,5–3 раза, поэтому для гарнира на четверых хватает чуть больше стакана сухой гречки. Если не уверены в количестве, лучше сварить чуть меньше: недостающее легко добрать быстрым гарниром к ужину — тот же булгур готов за 15 минут.
Крупы в мультиварке
В мультиварке вода почти не выкипает, поэтому для рассыпчатой гречки и риса пропорции те же, что на плите, а режим «Крупа» или «Гречка» обычно занимает 25–40 минут. Для молочных каш молока берут чуть больше, чем на плите, и не оставляют кашу на отложенный старт с вечера: молоко за ночь при комнатной температуре скисает. Как это выглядит в деле — в рецепте гречки с куриными сердечками в мультиварке.
Рецепты с крупами и бобовыми
Ароматный плов с курицей
Вегетарианский рассольник с молодым картофелем
Гороховый суп с курицей
Гречка с куриными сердечками в мультиварке
Кулеш с бараниной и пшеном
Лобио из белой фасоли по-грузински
Манная каша для ребёнка на одну порцию
Овсяная каша с пшеничными отрубями в мультиварке
Суп-пюре из красной чечевицы с острым соусом
Частые вопросы
Нужно ли промывать гречку?
Да: перебрать и промыть в двух-трёх водах — так уходят пыль и мелкий сор. Если хотите особенно рассыпчатую гречку, после промывки подсушите её на сухой сковороде 2–3 минуты, пока не появится ореховый запах.
Сколько варить гречку в пакетиках?
15–20 минут в кипящей подсоленной воде — пакетик должен быть полностью покрыт водой. Точное время производитель пишет на упаковке; после варки пакет приподнимают вилкой за петлю и дают воде стечь.
Почему пшено горчит?
Горчит жир в оболочке зерна, который окисляется при хранении. Перед варкой промойте пшено в нескольких водах, последний раз — горячей, или обдайте кипятком. Если крупа горчит и после этого, она слишком долго хранилась.
Как сварить рис, чтобы он не слипся?
Промыть до прозрачной воды, чтобы смыть крахмал с поверхности, взять точную пропорцию (1:1,5–2 по сорту), после закипания не мешать и не открывать крышку, а после варки дать рису 10 минут постоять. Самый надёжный вариант для новичка — пропаренный рис: он почти никогда не слипается.
Сколько варить перловку без замачивания?
1,5–2 часа при пропорции воды 1:4, и воду иногда придётся подливать. Замачивание на ночь сокращает варку до 40–50 минут — это проще, чем стоять над кастрюлей.
Источники
- Время и пропорции — по инструкциям производителей на упаковках круп и бобовых и практике домашней кухни
- Безопасное приготовление красной фасоли (замачивание и кипячение не менее 10 минут) — общепринятые рекомендации санитарных служб, в частности Агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA)
