Борщ со свекольными листьями

Сегодня варю борщ с добавлением свежих свекольных листьев — рецепт, который поначалу может показаться странным, ведь ботву чаще выбрасывают, чем используют. Но могу с уверенностью сказать: вкус у такого борща получается более насыщенным и многослойным, чем у привычного варианта без листьев. Секрет в том, что молодая ботва добавляет лёгкую травянистую свежесть, которая хорошо оттеняет сладость свёклы и капусты, и суп в итоге ощущается более ярким на вкус, а не просто гуще или наваристее. Для этого рецепта важно правильно выбрать листья: лучше всего брать молодую свёклу, у которой ботва ещё небольшая и нежная — такая мягче, сочнее и совсем не горчит, в отличие от крупных перезрелых листьев старой свёклы. Если покупаете свёклу пучком вместе с зеленью, используйте и то, и другое — ничего не пропадает, а вкус борща от этого только выигрывает.

Пока грудка готовится, занимаюсь остальными овощами: картофель режу брусочками, а свёклу с морковью тру на тёрке — так они быстрее протушатся в зажарке и отдадут супу больше цвета за меньшее время. Лук режу кубиками, и всё вместе обжариваю на растительном масле минут пять, а затем добавляю уксус и сразу снимаю с огня — этот шаг здесь такой же важный, как и в любом другом борще: кислота закрепляет яркий свекольный цвет и не даёт зажарке потускнеть, пока она дожидается своей очереди отправиться в кастрюлю. Кстати, о происхождении этого приёма: использовать ботву корнеплодов в супе — идея совсем не новая, просто немного подзабытая на современных кухнях. Раньше, когда урожай использовали максимально бережно, в ход шло всё — и корешки, и листья, а свекольная ботва по вкусу и текстуре напоминает одновременно шпинат и мангольд, только с чуть более выраженной землистой ноткой.

Когда курица сварилась, достаю её из бульона, а сам бульон процеживаю — это убирает мелкие взвеси и делает суп прозрачнее. В процеженный бульон опускаю картофель, довожу до кипения и добавляю капусту вместе с нашинкованными свекольными листьями — оба ингредиента варятся одновременно около пятнадцати минут. Курицу тем временем разбираю на кусочки: кости можно оставить в супе, если любите, чтобы бульон получился ещё насыщеннее, а можно убрать совсем, если предпочитаете борщ без косточек в тарелке. Мясо возвращаю в кастрюлю, через три минуты добавляю готовую зажарку, даю покипеть ещё пару минут и снимаю с огня. Если планируете готовить этот борщ регулярно в сезон, когда молодая свёкла с ботвой продаётся почти на каждом углу, можно замораживать саму ботву отдельно, впрок — она неплохо переносит заморозку в чистом виде и потом пригодится не только для борща, но и для зелёных щей или начинки для пирожков. Если листья слегка подвяли, но ещё не испортились, их вполне можно спасти, подержав минут двадцать в холодной воде перед нарезкой — так они частично восстановят упругость.

Как и большинство борщей, этот тоже раскрывается не сразу: лучше сварить его с вечера и дать настояться ночь в холодильнике, а подавать уже на следующий день. За это время бульон, зажарка и свежая зелень окончательно соединяются друг с другом, и вкус становится куда более цельным, чем сразу после варки. Подаю такой борщ со сметаной и чёрным хлебом, а если находится свежий укроп или петрушка — добавляю и их тоже, благо зелёного вкуса в этом супе и без того достаточно. Тем, кто никогда не пробовал борщ с ботвой, советую хотя бы раз рискнуть — блюдо совсем не экзотическое по вкусу, просто чуть более яркое и свежее, чем классический вариант, и точно заслуживает места в кулинарной книге рядом с привычными рецептами.

Готовность проверяют по температуре внутри продукта: официальные ориентиры FoodSafety.gov.

Советы

Варианты приготовления

• Летний вариант: используйте только молодую свёклу с ботвой, без отдельных крупных корнеплодов — суп получится легче и нежнее.
• Постный борщ с ботвой: замените куриный бульон на овощной, а курицу уберите совсем — вкус останется насыщенным за счёт свежей зелени и зажарки.