Супы

Супы в этом разделе — не обязательный пункт «первое блюдо» для галочки, а отдельная кухня со своей логикой: борщ, щи, солянка, рассольник и окрошка русской традиции — и супы-пюре, крем-супы, лёгкие бульонные супы из других кухонь, которые прижились на наших столах не хуже. Здесь десятки рецептов — от воскресного борща, которого хватает на два дня вперёд, до летней окрошки на двадцать минут.

Раздел пригодится в разных ситуациях. Если вы только учитесь варить супы — начните не с конкретного рецепта, а с блока про бульон чуть ниже: там разобрано, почему он мутнеет, когда солить и сколько варить то или иное мясо. Если варите супы много лет, но хочется разнообразия — читайте про региональные различия: один и тот же борщ в разных семьях готовят по-разному, и почти всегда это не отступление от рецепта, а его законный вариант.

Дальше по порядку: чем отличаются друг от друга основные типы супов, как работать с бульоном, зажаркой и заправкой, таблица со временем варки по способам приготовления, хранение и разогрев, что подать к супу, как выбрать рецепт под свою ситуацию — и отдельно разбор ошибок, из-за которых суп не получается, даже если рецепт проверенный.

Борщ, щи, солянка, крем-суп, окрошка: чем супы отличаются друг от друга

Прежде чем разбираться в технике, стоит развести понятия — иначе легко перепутать щи с борщом только потому, что в обоих есть капуста.

Борщ строится на свёкле — именно она даёт характерный цвет и лёгкую кисло-сладкую нотку (кислоту добавляют томат, уксус или сама свёкла при долгой варке). Готовят его по всей Восточной Европе, и в каждой семье свои акценты: где-то кладут фасоль и чернослив, где-то обходятся вовсе без мяса, где-то варят на нескольких бульонах сразу. Единого рецепта «правильного» борща не существует — есть только семейные и региональные версии.

Щи — суп на капусте, свежей или квашеной, без свёклы. На квашеной капусте щи получаются кислыми и резкими, отсюда и «кислые щи»; на свежей — мягче и светлее. У щей нет ни обязательного красного цвета, ни обязательной сладости — это принципиально другая логика вкуса, чем у борща.

Солянка — суп на крепком, часто смешанном бульоне: мясная солянка соединяет несколько видов мяса и колбасных изделий, рыбная — разные виды красной и белой рыбы. Обязательные компоненты — солёные огурцы, каперсы или оливки и лимон. Вкус острый, кисло-солёный, с выраженной пряностью, спутать солянку с чем-то ещё сложно.

Супы-пюре и крем-супы — отдельная категория: их не заправляют зажаркой, а измельчают блендером до однородности, часто добавляя сливки или сливочное масло для бархатистой текстуры. Технически это ближе к французской кухне, чем к русской, но в разделе они стоят рядом с борщом на равных правах.

Окрошка и свекольник — холодные супы на кефире, квасе или рассоле, без варки овощей: огурцы, редис, зелень и отварное мясо режутся сырыми и заливаются холодной жидкостью. Это летняя категория со своими правилами — почему её нельзя замораживать, я отдельно объясняю ниже.

Бульон: с него начинается почти любой суп

От бульона зависит, получится суп наваристым или жидким и пустым, даже если остальные ингредиенты положены строго по рецепту. Разобраться в нём стоит один раз — дальше это база для любого супа на бульоне.

Первое правило — не кипятить бурно. Довести до кипения и сразу убавить огонь нужно почти всегда: на сильном огне жир из мяса эмульгируется прямо в бульоне, свернувшийся белок разбивается на мелкие хлопья, и бульон мутнеет — вкус не страдает, а вот вид испорчен. Второе правило — снимать пену в первые 10-15 минут после закипания, пока она не разошлась по всей кастрюле.

Время варки зависит от мяса. Лёгкий бульон из куриного филе без кости готов за 25-30 минут, из целой тушки или окорочков — час-полтора. Говяжий бульон на кости, особенно на голяшке или рёбрах, требует 2,5-3,5 часа: именно за это время коллаген из костей переходит в желатин, и бульон становится наваристым, а не просто подсоленной водой со вкусом мяса. Овощной бульон — самый быстрый, 30-40 минут, и пену снимать не нужно вовсе.

Солить бульон лучше ближе к концу варки, а не в начале: вода за долгую варку уваривается, вкус концентрируется, и то, что казалось в меру солёным в первый час, через три часа может оказаться пересоленным. Если суп готовится сразу с овощами и крупой, а не на отдельно сваренном бульоне, тем более есть смысл доводить соль до вкуса в самом конце, когда все ингредиенты уже отдали воде свой вкус.

Зажарка, пассеровка и заправка — в чём разница

Эти три слова в рецептах часто путают, а разница между ними определяет итоговый вкус супа.

Зажарка — это лук и морковь, иногда с томатом или сладким перцем, обжаренные до золотистого цвета. Именно обжаренные, а не просто прогретые: карамелизация сахаров даёт более глубокий вкус, а морковь отдаёт маслу каротин — жирорастворимый пигмент, из-за которого суп получается насыщенно-жёлтым или оранжевым. Без зажарки борщ и солянка выглядят бледнее, даже если вкус в целом похож.

Пассеровка — мягкая версия того же приёма: овощи томятся в масле на слабом огне, становятся мягкими и полупрозрачными, но не подрумяниваются. Это близко к тому, что называют «обжарить до прозрачности»: вкус раскрывается, а сладковатая нотка жарки не появляется. Для лёгких супов, супов-пюре и диетических версий пассеровка предпочтительнее зажарки — вкус получается чище и нейтральнее.

Заправка — понятие шире. Это может быть и зажарка, и мучная заправка (немного муки, слегка прогретой на сухой сковороде или в масле, — она загущает суп и убирает сырой привкус), и кисломолочная заправка вроде сметаны или простокваши, которую добавляют уже в готовый суп или прямо в тарелку. У солянки, например, заправка — это ещё лимон и оливки, добавленные в самом конце варки.

Практическое правило простое: чем светлее и легче должен получиться суп, тем меньше он нуждается в жарке — овощи можно класть сырыми или пассеровать до мягкости. Чем гуще и наваристее — борщ, солянка, харчо, — тем увереннее стоит обжаривать до цвета.

Региональные и семейные различия

Один и тот же суп в разных областях и семьях может выглядеть по-разному, и это нормально: рецепт супа почти никогда не был жёстко зафиксирован, он передавался устно и менялся под то, что было в доме.

Борщ южнее чаще варят на свинине или сале, с заметным количеством свёклы и выраженной кислинкой; севернее — мягче, с картофелем и фасолью для сытности. Где-то подают с пампушками и чесноком отдельно от тарелки, где-то — с салом. Ни один из вариантов не «правильнее» другого, это разные ветви одной кулинарной идеи.

Щи различаются в первую очередь по кислотности. На квашеной капусте получаются резкие, кислые щи, которые хорошо стоят несколько дней и даже выигрывают от этого. На свежей капусте — мягче и светлее, их варят летом, когда молодая капуста уже есть, а квашеная ещё не готова. В некоторых семьях в щи кладут щавель вместо капусты — по сути это уже отдельное блюдо, «зелёные щи», но по логике готовки они близки к обычным.

Окрошка спорит сама с собой чаще любого другого супа: одни делают её только на квасе и не признают кефирную версию, другие — наоборот. Встречается и окрошка на сыворотке или разбавленной простокваше. Спор о «правильной» жидкости для окрошки почти как спор о правильном оливье: у каждой семьи он уже решён, и переубеждать бессмысленно.

Сколько варить: ориентиры по времени и способам

Точное время всегда зависит от куска мяса, его возраста и мощности плиты, но ориентир нужен — особенно если вы варите бульон впервые. Таблица ниже — то, на что ориентируюсь я сама, плюс-минус 10-15 минут в любую сторону:

Общее правило видно сразу: чем крупнее кость и старше мясо, тем дольше варка — и тем сильнее выигрыш от скороварки, которая сокращает время в 3-4 раза за счёт давления. Мультиварка почти всегда медленнее скороварки, зато не требует присмотра: суп можно оставить томиться на несколько часов и заниматься своими делами. Почти любой суп с плиты переносится в рецепты для мультиварки — меняется в основном время и то, что крышку не нужно поднимать, чтобы проверить кипение.

Отдельно — про овощи в самом супе, а не в бульоне: картофель варится 15-20 минут, капуста — 10-15, если не хотите, чтобы она разварилась в кашу, а зажарка кладётся в уже готовом виде за 10-15 минут до конца. Закладывать всё одновременно — частая ошибка, о ней отдельно ниже.

Хранение и разогрев

Суп на бульоне в закрытой посуде в холодильнике спокойно стоит 3-4 дня — многие супы, особенно борщ и солянка, на второй день даже вкуснее: специи и кислота успевают разойтись по всему объёму, вкус становится более цельным.

Замораживать без потерь можно почти любой бульонный суп без картофеля и сметаны: картофель после разморозки становится рыхлым и водянистым, а сметана расслаивается на хлопья и жидкость. Если планируете заморозку заранее, сварите суп без этих двух ингредиентов и добавьте их уже при разогреве. Окрошку, свекольник и другие холодные супы на кефире или квасе не замораживают вовсе — структура свежих овощей и кисломолочных продуктов после разморозки не восстанавливается.

Разогревать лучше на плите, на среднем огне, помешивая, а не в микроволновке — так суп прогревается равномерно, а не пятнами. Если в супе сметана или сливки, добавляйте их в тарелку, а не в кастрюлю целиком: при повторном кипячении кисломолочные продукты могут свернуться. Доводить суп до кипения при разогреве не обязательно — достаточно, чтобы он стал горячим по всему объёму.

Что подать к супу

Суп редко подают совсем без ничего, и то, что рядом на столе, часто важнее самого супа для ощущения полноценного обеда.

К борщу и щам почти обязательны хлеб или пампушки с чесноком, сметана и зелень — без них вкус кажется незаконченным, особенно у борща, где сметана слегка гасит кислоту свёклы. К солянке сметану кладут реже: она и так острая и насыщенная, а вот дольку лимона в тарелку добавляют почти всегда. К крем-супам хорошо идут гренки или чесночные сухарики — они дают текстурный контраст мягкому пюре.

Летом, когда на столе окрошка или свекольник, второе обычно не подают вовсе: холодный суп сам по себе полноценный обед, разве что рядом стоит лёгкий овощной салат. Зимой суп чаще идёт первым перед вторым блюдом, и тогда важно не переборщить с хлебом заранее — после наваристого борща с пампушками на второе уже мало кто остаётся голодным.

Если печёте дома — домашняя выпечка, простой хлеб или пампушки, почти всегда выигрывает у магазинного багета: тесто иначе впитывает бульон, не расползается сразу.

Как выбрать рецепт в этом разделе

Рецептов в разделе много, и чтобы не листать всё подряд, я обычно ориентируюсь на несколько вопросов.

Сколько у меня времени. Бульон на кости — это часы, но в основном без вашего участия: поставили, убавили огонь и занимаетесь своими делами. Если времени в обрез, ищите супы на курином филе, овощные или крем-супы — там от старта до тарелки максимум час.

Какой сезон за окном. Наваристые борщ, щи и солянка — зимняя и осенняя еда, они греют и насыщают. Окрошка, свекольник и лёгкие овощные супы — летние, их не варят, а собирают, и едят холодными.

Есть ли ограничения в еде. Пост, вегетарианство, диета без мяса — почти у каждого классического супа есть версия без мяса: борщ и щи легко готовятся на овощном бульоне или с грибами вместо мяса. По самому рецепту обычно видно, насколько он гибкий к замене.

На сколько порций и надолго. Наваристые супы на бульоне обычно варят с запасом на 3-4 дня — это логично при долгой варке и удобно в будни. Окрошку, наоборот, лучше готовить порционно, на один раз: она не хранится и не выигрывает от настаивания, как борщ.

Готовы ли пробовать непривычное. Если хочется не повторить то, что готовит мама, а попробовать другой региональный вариант или суп-пюре вместо привычного бульонного — в разделе есть и такие рецепты, необязательно ограничиваться самым знакомым.

Частые ошибки новичков

Эти ошибки повторяются чаще всего — я вижу их в комментариях под рецептами и сама наступала на них не один раз, когда только начинала готовить.

Кипятить бульон на сильном огне от начала до конца. Результат — мутный, сероватый бульон вместо прозрачного, даже если вкус в порядке. Как только вода закипела по всей поверхности, огонь сразу вниз, до едва заметного бурления.

Класть все овощи в кастрюлю одновременно. Картофель варится 15-20 минут, капуста — 10-15, зажарка и вовсе кладётся уже готовой. Если бросить всё разом и засечь общие 20 минут, картофель останется твёрдым внутри, а капуста разварится в кашу.

Добавлять картофель после кислых ингредиентов. Это правило чаще всего нарушают в рассольнике и солянке: если в кастрюле уже есть солёные огурцы, лимон или уксус, картофель в кислой среде почти перестаёт размягчаться и может остаться твёрдым даже после долгой варки. Картофель всегда закладывают до того, как в суп попадает кислота, а огурцы, лимон и подобное — уже после того, как он почти сварился.

Солить в самом начале варки. Пока бульон уваривается несколько часов, концентрация соли растёт, и то, что было в меру солёным в первый час, к концу может оказаться пересоленным. Досаливайте ближе к готовности, пробуя на вкус.

Передерживать зажарку на сильном огне. Подгоревшие лук и морковь дают горечь на весь суп, и она не уходит даже после долгой варки — переварить горечь нельзя, только заново готовить зажарку.

Замораживать суп с картофелем и сметаной. После разморозки картофель становится рыхлым, а сметана расслаивается на хлопья и жидкость. Проще исключить оба ингредиента из порции под заморозку и добавить их свежими при разогреве.