Этот рецепт я держу на случай, когда пельменей хочется, а лепить их полтора часа сил нет. По сути это тот же дуэт теста и мяса, только собранный совсем иначе: раскатал лепёшку, размазал по ней фарш, свернул рулетом — и всё. Никакой мелкой работы с каждым отдельным кружочком, никакой возни с защипыванием сотни краёв. Справится с этим любая хозяйка, даже если опыта с тестом почти нет.
Тесто беру обычное пельменное — мука, яйцо, вода и щепотка соли. Оно достаточно прочное, чтобы полчаса пролежать в кипящем соусе и не расползтись, и при этом раскатывается тонко. Единственное, о чём стоит помнить: после замеса тесту нужно дать отдохнуть. Затяните колобок плёнкой и оставьте минут на двадцать. Свежезамешанное тесто пружинит и стягивается обратно при каждой попытке его раскатать, а полежавшее становится послушным и тянется куда нужно.
Фарш смешиваю с мелко нарезанным луком, солю и перчу. Лук здесь важен не только для вкуса — он даёт влагу, и начинка внутри рулетика остаётся сочной, а не превращается в плотный сухой комок. Режу его действительно мелко: крупные куски будут выпирать и мешать сворачивать тесто ровно.
Размер рулетиков — на ваше усмотрение, но я советую делать их небольшими. Несколько маленьких всегда лучше одного большого, и причина не в красоте. Крупный рулет за отведённые тридцать минут может остаться сырым в середине, а маленькие прогреваются насквозь гарантированно. К тому же порционные рулетики удобнее раскладывать по тарелкам и они лучше пропитываются соусом со всех сторон.
Края нужно закрепить тщательно. Это то место, где чаще всего всё идёт не так: через плохо защипнутый шов фарш выходит наружу прямо в кастрюле, рулетик разворачивается, и вместо аккуратного блюда получается густая мясная подлива с обрывками теста. Слегка смочите край водой, прижмите его как следует и кладите рулетики в соус швом вниз.
Соус здесь делает половину дела, и начинается он с чесночного масла. Я разогреваю в широком сотейнике растительное масло, бросаю в него измельчённый чеснок и держу совсем недолго — ровно до того момента, когда пойдёт аромат. Пережаренный чеснок горчит, и эта горечь потом никуда не денется, она пропитает весь соус. В ароматное масло отправляются лук полукольцами, тёртая морковь и болгарский перец кольцами.
Овощи обжариваю до мягкости, затем добавляю томатную пасту и даю ей пару минут прогреться — так уходит сырой привкус томата и вкус становится глубже. Специи на этом же этапе, по желанию. И только потом заливаю всё водой. Воды нужно достаточно: рулетики должны скрыться в жидкости полностью. То, что торчит над поверхностью, останется жёстким и сухим, а нам нужно, чтобы тесто равномерно проварилось и пропиталось соусом.
Толщина раскатки — момент, который решает многое. Слишком тонкое тесто расползётся за полчаса в кипящем соусе и превратится в лохмотья, слишком толстое останется сыроватым и клёклым в середине. Я ориентируюсь примерно на два-три миллиметра: это чуть толще, чем для пельменей, и такой запас как раз нужен, потому что тесту предстоит долгое тушение, а не короткая варка. Раскатывайте на слегка присыпанном мукой столе, но не переусердствуйте с подпылом — лишняя мука уйдёт в соус и сделает его мутным и клейстерным.
Фарш по лепёшке я распределяю тонким ровным слоем, а не горкой посередине. Разница принципиальная: тонкий слой прогревается насквозь за то же время, что и тесто, и внутри рулетика не остаётся сырого мясного ядра. Толстая колбаска фарша в центре — самая частая причина того, что снаружи всё готово, а в середине нет. Слой в полсантиметра — примерно то, что нужно.
Сотейник берите широкий и с плотной крышкой. Рулетики должны лежать в один слой, свободно, не наваливаясь друг на друга: если утрамбовать их плотно, они слипнутся боками и в местах соприкосновения тесто останется белым и недоваренным. Если посуды подходящего размера нет, готовьте в два приёма — соуса обычно хватает на обе партии, надо только подлить воды.
Дальше остаётся самое лёгкое — накрыть крышкой и оставить на небольшом огне минимум на полчаса. За это время тесто доходит до готовности, фарш внутри пропекается, а соус выпаривается и густеет, вбирая в себя мясной вкус. Заглядывать и перемешивать не нужно, только следите, чтобы жидкость не выкипела совсем.
Подаю прямо из сотейника, по два-три рулетика на тарелку, и обязательно поливаю соусом с овощами — он тут не гарнир, а полноценная часть блюда. На второй день, к слову, получается даже вкуснее: тесто окончательно пропитывается, и вкус становится ровным и насыщенным. Разогревать лучше на плите под крышкой, подлив пару ложек воды.
Ингредиенты
- фарш мясной 400 г
- мука пшеничная (в тесто, около 2 стаканов) 300 г
- яйцо куриное (1 штука, в тесто) 50 г
- вода (в тесто) 130 г
- лук репчатый (2 луковицы: одна в фарш, одна в соус) 200 г
- морковь свежая 100 г
- перец болгарский (1 штука) 150 г
- паста томатная (3 столовые ложки) 75 г
- чеснок свежий (3 зубчика) 10 г
- масло растительное (для чесночного масла) 30 г
- соль (по вкусу) 8 г
- перец чёрный молотый (по вкусу) 2 г
- вода для тушения (чтобы рулетики скрылись полностью) 600 г
Приготовление
Замесить тесто как для пельменей — из муки, яйца, воды и щепотки соли.
Затянуть тесто плёнкой и дать ему полежать, пока готовится начинка.
Одну луковицу очистить и нарезать очень мелко.
Смешать мясной фарш с мелко порезанным луком.
Добавить в фарш соль и чёрный молотый перец, тщательно перемешать.
Раскатать из теста лепёшки — размер выбирайте по своему усмотрению.
Выложить на каждую лепёшку фарш так, чтобы её можно было свернуть рулетом.
Свернуть рулетики и закрепить края тестом. Лучше сделать несколько маленьких рулетиков, чем один большой.
Вторую луковицу нарезать полукольцами.
Морковь натереть на мелкой тёрке.
Болгарский перец очистить от семян изнутри и нарезать кольцами.
Разогреть в широком сотейнике растительное масло с измельчённым чесноком.
Обжарить в чесночном масле лук, морковь и болгарский перец.
Добавить к овощам томатную пасту и, по желанию, специи.
Как только овощи будут готовы, залить их водой.
Выложить в соус рулетики так, чтобы они полностью скрылись в жидкости.
Накрыть сотейник крышкой и тушить минимум тридцать минут на небольшом огне.
Подавать рулетики горячими, обильно полив их соусом из сотейника.
Советы
- Дайте тесту полежать под плёнкой хотя бы двадцать минут — оно станет податливым и будет раскатываться тонко, не пружиня обратно.
- Края рулетиков защипывайте плотно и тщательно. Через плохо закрытый шов фарш выйдет в соус, и вместо рулетиков получится густая подлива.
- Делайте рулетики небольшими: маленькие прогреваются насквозь за полчаса, а крупный может остаться сырым в середине.
- Чеснок обжаривайте в масле недолго и на среднем огне — подгоревший он горчит и испортит весь соус.
- Воды наливайте столько, чтобы рулетики скрылись целиком: то, что торчит над поверхностью, останется жёстким и сухим.
Варианты приготовления
- В соус хорошо добавить пару свежих помидоров без кожицы вместо части томатной пасты — вкус получится мягче и свежее.
- Ложка сметаны, добавленная в соус за пять минут до готовности, делает его более нежным и убирает лишнюю кислоту.
- Начинку можно разнообразить, смешав фарш с тёртым картофелем или мелко нарезанной капустой.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Сколько тушить рулетики с мясом?
Не меньше тридцати минут на небольшом огне под крышкой. За это время и тесто доходит до готовности, и фарш внутри успевает пропечься. Крупным рулетикам может понадобиться минут сорок.
Какое тесто нужно для рулетиков?
Обычное пельменное — мука, яйцо, вода и соль. Оно достаточно прочное, чтобы не размокнуть в соусе, и при этом тонко раскатывается.
Почему рулетики разворачиваются в кастрюле?
Плохо закреплён край. Защипывайте шов плотно, слегка смочив тесто водой, и кладите рулетики швом вниз — так они точно не раскроются.
Нужно ли обжаривать рулетики перед тушением?
По этому рецепту нет — они сразу отправляются в соус. Но если обжарить их до румяности на сухой сковороде, тесто будет держать форму увереннее, а вкус станет насыщеннее.
Можно ли приготовить блюдо заранее?
Да, рулетики отлично переносят разогрев и на второй день даже вкуснее — тесто окончательно пропитывается соусом. Разогревайте на плите под крышкой, подлив немного воды.
