Сёмга на пару готовится без обжаривания, а голландский соус придаёт ей сливочный вкус и лимонную кислинку. Стейки одинаковой толщины удобнее готовить вместе: они прогреваются примерно одновременно.
Рыбу маринуют в соевом соусе с чесноком в холодильнике, а не на столе. Соль или лимон не заменяют приготовления. На пару проверяйте центр до 63 °C: мякоть меняет цвет раньше, чем прогревается самая толстая часть.
Соус готовят на водяной бане из пастеризованных желтков и масла. Миска не должна касаться кипящей воды, венчик должен двигаться непрерывно. Массу снимают при загустении, до кипения: сильный нагрев разрушает эмульсию. Подавайте соус сразу.
О готовности рыбы — FoodSafety.gov; о пастеризованных яйцах для нежных соусов — FDA.
Ингредиенты
Отмечайте продукты, которые уже подготовили.
Скопируйте выделенный список через меню браузера или сочетанием Ctrl+C.
- 600 г
- 100 г
- 70 г
- 40 г
- 5 г
- 8 г
- 3 г
- 2 г
- 1 г
- 1 г
Пригодится
- Количества здесь указаны в граммах; если удобнее мерить ложками и стаканами — таблица мер и весов с конвертером.
Как приготовить
Стейки семги промыть, обсушить бумажным полотенцем и уложить в глубокую миску одним слоем.
Залить рыбу соевым соусом, добавить прованские травы, чёрный перец и мелко порубленный чеснок. Соль в маринад не кладём — соевого соуса для этого достаточно.
Покройте стейки маринадом и оставьте на час только в холодильнике. Использованный сырой маринад не подавайте как соус.
Для голландского соуса возьмите 40 г пастеризованных желтков. Вымойте руки и приготовьте чистую миску для водяной бани.
Взбить желтки венчиком с чайной ложкой лимонного сока, щепоткой соли и щепоткой сахара до однородной светлой массы.
Поставить миску с желтками на водяную баню так, чтобы дно не касалось кипящей воды, и прогревать, непрерывно взбивая венчиком.
Когда масса заметно загустеет и станет кремовой, добавить 70 г сливочного масла и продолжать мешать до его полного растворения.
Снимите соус с бани, когда он загустел: кипятить его не нужно, иначе эмульсия распадётся. Пастеризованные желтки нужны именно потому, что мягкий нагрев не является проверенной пастеризацией.
Готовьте стейки на пару под крышкой около 15–20 минут, до 63 °C в самой толстой части. Время зависит от толщины; проверяйте термометром.
Готовую рыбу переложить на тарелки, полить тёплым голландским соусом и сразу подать к столу.
Советы
- Стейки берите одинаковой толщины — тогда они дойдут на пару одновременно, и ни один не пересохнет, пока ждёт соседа.
- Готовность рыбы проверяйте до 63 °C в центре самого толстого стейка; прозрачный сок не является самостоятельным критерием.
- Если соус начал сворачиваться крупинками, снимите миску с бани и вбейте в него ложку холодной воды, энергично работая венчиком, — чаще всего это спасает массу.
- Голландский соус не любит ожидания. Готовьте его в те минуты, когда рыба уже стоит на пару, и подавайте сразу.
Варианты приготовления
- Вместо семги отлично идёт форель, кета или толстый кусок горбуши — маринад и соус остаются те же, меняется только время на пару.
- Если прованские трав нет, возьмите сушёный укроп с тимьяном или просто крупно нарезанный свежий укроп в маринад.
Частые вопросы
Можно ли приготовить такую семгу без пароварки?
Да, подойдёт обычная кастрюля с кипящей водой и металлический дуршлаг или сито сверху, накрытые крышкой. Главное, чтобы вода не доставала до рыбы.
Почему голландский соус сворачивается?
Из-за слишком сильного нагрева: желтки схватываются раньше, чем масса успевает загустеть. Держите огонь под баней небольшим, следите, чтобы дно миски не касалось воды, и не переставайте мешать венчиком.
Сколько по времени мариновать семгу в соевом соусе?
Часа достаточно. Дольше держать не стоит — соевый соус солёный, и рыба начнёт отдавать сок и становиться плотнее.
Что подать к семге на пару?
Отварной молодой картофель, рис или припущенная спаржа с брокколи. Овощи здесь лучше нейтральные, чтобы не спорить с соусом.
