Свинина в фольге с овощами, рецепт с фото

Свинина в фольге с овощами, запечённая веером с чесноком, зеленью и помидором. Разбираю, как надрезать кусок и когда открыть фольгу для корочки.

Килограммовый кусок свинины, разрезанный веером и запечённый в фольге, делает половину работы за хозяйку: пока он час стоит в духовке, можно спокойно накрыть стол, нарезать салат и переодеться. А на стол он выходит целым, с румяной корочкой и ароматом чеснока и зелени, который расходится по кухне ещё в тот момент, когда вы только приоткрываете фольгу. Резать его при гостях — отдельное удовольствие: пластины расходятся сами, между ними видны кружки помидора и подтаявший сыр, и всем сразу понятно, что готовилось это не из полуфабриката. Килограммового куска спокойно хватает на шесть человек, если на столе есть гарнир и салаты, а на четверых остаётся ещё и на завтрашние бутерброды. По деньгам такое горячее выходит заметно дешевле магазинной буженины или карбоната, при том что состав вы контролируете полностью: мясо, лук, чеснок, зелень и специи, без консервантов и лишней воды в упаковке.

Главное в рецепте — правильно надрезать мясо. Кусок кладём на доску и режем поперёк волокон на пластины сантиметра по два толщиной, но нож не доводим до конца: снизу должно остаться цельное основание высотой примерно в палец. Получается что-то вроде книжки или гармошки — все ломтики держатся вместе. Это не только красиво. Целое основание не даёт мясу распасться и пересохнуть, сок остаётся внутри, а специи при этом попадают в каждый разрез, а не только на поверхность. Отбивать здесь нужно не для мягкости, а чтобы разрез стал шире и в него удобнее было заложить начинку. Совсем постная вырезка выглядит соблазнительно, но в фольге она получается суховатой: топить внутри свёртка ей просто нечего, и через час в духовке мясо становится плотным. Форма куска тоже имеет значение. Ровный прямоугольный кусок режется на аккуратные одинаковые пластины, а из неровного получается веер, у которого одни ломтики толстые, другие тонкие, и готовятся они по-разному. Нож берите длинный и острый: коротким приходится пилить, и основание легко перерезать насквозь по неосторожности.

Заправка готовится за пять минут, пока вы возитесь с мясом. Мелко рублю чеснок и лук, добавляю нарезанные петрушку и укроп, солю, кидаю щепотку сахара, свои обычные специи для мяса и выжимаю столовую ложку лимонного сока. Сахар здесь нужен не для сладости — он немного смягчает кислоту лимона и помогает корочке подрумяниться. Этой смесью натираю кусок снаружи и обязательно промазываю изнутри каждый надрез, буквально пальцами, не жалея. Дальше — по желанию — вкладываю между пластинами кружки помидора и тонкие ломтики сыра. Помидор во время запекания отдаёт сок прямо внутрь мяса, сыр плавится и склеивает соседние пластины, и свинина получается заметно сочнее. Без них тоже вкусно, просто это уже другой, более постный вариант. Ярких южных приправ здесь не нужно, они перебивают чеснок и зелень, на которых всё и держится. Соли на килограммовый кусок берите чайную ложку с горкой и распределяйте её между заправкой и самими пластинами — солить нужно именно в разрезах, поверхность куска почти не пропускает соль внутрь за час запекания. Если время есть, натёртое мясо можно завернуть и убрать в холодильник на пару часов или на ночь: вкус станет глубже, а готовить потом всё равно ровно час.

Заворачиваю всё в фольгу, обязательно в два слоя и обязательно плотно, подгибая края вверх, — иначе весь сок окажется на противне, а мясо останется сухим. Духовка разогрета до двухсот градусов, час — и можно проверять. За несколько минут до конца фольгу сверху приоткрываю, чтобы верх схватился румяной корочкой; дольше пяти-семи минут держать не нужно, иначе поверхность начнёт подсыхать. На гарнир к такой свинине отлично идёт картофель с зеленью и луком, а ещё грибной соус с консервированными овощами — сочетание проверенное и очень домашнее. Хранится такая свинина в холодильнике три-четыре дня, завёрнутая в ту же фольгу, а разогревать её лучше не в микроволновке, а несколько минут в духовке — тогда мясо снова становится мягким, а не резиновым по краям.

Советы

Варианты приготовления

• На гарнир к такой свинине хорошо идёт картофель с зеленью и луком, а также грибной соус с консервированными овощами.
• Вместо помидора между надрезами можно вложить кружки болгарского перца или тонкие пластины яблока — с сыром оба варианта работают.