Холодец у нас в семье — обязательное блюдо на новогодний стол, но готовлю я его далеко не только по праздникам: слишком уж хорошо он выручает, когда нужно накормить гостей заранее и не стоять весь вечер у плиты. Замешательства с ним не бывает — почти всё время бульон томится сам, без вашего участия, а вы в это время спокойно занимаетесь своими делами.
Куриный холодец я люблю за то, что он легче и деликатнее классического варианта из свинины или говядины: меньше жира, более нежный вкус, да и курица обходится ощутимо дешевле. Есть, правда, один нюанс, о котором часто забывают — курица желируется не так активно, как свиные ножки или говяжья голяшка, поэтому бульон важно как следует уварить и не лить лишней воды с самого начала.
Многие боятся готовить холодец без желатина, считая, что он обязательно не застынет. На практике всё проще: если варить бульон достаточно долго на медленном огне, из костей и хрящей выделяется естественный коллаген, и застывает всё само, без пакетика из магазина. Условие тут одно — терпение и правильное соотношение мяса и воды.
Ниже — рецепт, по которому я готовлю холодец уже много лет, с реальными временными ориентирами. Расписываю всё по шагам, вплоть до того, когда снимать пену и сколько варить яйца, чтобы результат получался одинаково хорошим каждый раз.
Ингредиенты
- курица (одна тушка целиком) 1800 г
- морковь 150 г
- лук репчатый (одна головка) 100 г
- чеснок свежий (3-4 зубчика) 15 г
- соль (по вкусу) 10 г
- лавровый лист (2-3 листика) 2 г
- яйца куриные (2-3 штуки) 150 г
Приготовление
Снимаем с курицы кожу — без неё бульон получится не таким жирным. Кладём тушку в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она закрывала мясо минимум на 5 см.
Ставим кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, обязательно снимаем всю пену шумовкой — от этого напрямую зависит, каким прозрачным получится готовый холодец.
Убавляем огонь до самого минимума, чтобы бульон едва заметно побулькивал, и варим около 4 часов. Мясо должно начать свободно отходить от кости, а вода — увариться примерно наполовину.
За 20-30 минут до конца варки добавляем в бульон нарезанную или крупно тёртую очищенную морковь, разрезанную пополам луковицу и зубчики чеснока — они успеют отдать вкус, но не разварятся.
Пока бульон доваривается, отдельно отвариваем яйца вкрутую — около 8-10 минут после закипания. Сразу перекладываем их в холодную воду, так они легче чистятся.
Солим бульон ближе к концу варки — так проще не переборщить, ведь вода за это время сильно уваривается и вкус концентрируется.
Вынимаем курицу из бульона на отдельную тарелку, а сам бульон процеживаем через сито или марлю, чтобы убрать мелкие косточки и разварившиеся специи.
Пока мясо ещё тёплое, отделяем его от костей и хрящей руками или вилкой и разбираем на некрупные куски или волокна.
Раскладываем куриное мясо по формочкам для холодца ровным слоем, слегка утрамбовывая.
Сверху распределяем варёную морковь кружочками, кусочки отваренного лука и нарезанное кольцами яйцо.
Аккуратно, по стенке формочки, чтобы не сдвинуть начинку, заливаем всё процеженным бульоном доверху.
Даём холодцу остыть при комнатной температуре около часа, затем убираем в холодильник на ночь, чтобы он полностью и равномерно застыл.
Советы
- Прозрачность бульона зависит от того, как тщательно вы снимете пену в первые минуты кипения — если пропустить этот момент, бульон помутнеет и уже не осветлится.
- Если хотите холодец покрепче и без риска, что он не застынет, добавьте в бульон пару куриных лапок или крылышек — в них особенно много желирующих веществ.
- Перед подачей проведите ножом по краю формочки и на пару секунд опустите её дно в горячую воду — холодец легко выйдет на тарелку целиком.
Варианты приготовления
- Часть курицы можно заменить свиной рулькой или говяжьей голяшкой — холодец получится наваристее, гуще и с более выраженным мясным вкусом.
- Для более острого варианта добавьте в бульон при варке немного чёрного перца горошком и подавайте холодец с горчицей или тёртым хреном.
Пищевая ценность на 100 г
Расчётная оценка по стандартным табличным значениям продуктов, не лабораторный анализ.
Частые вопросы
Сколько холодец застывает в холодильнике?
Обычно хватает 6-8 часов, но я всегда оставляю на ночь — так он схватывается равномерно, даже если формочки довольно глубокие.
Почему холодец не застыл?
Чаще всего бульон варился недостаточно долго или воды было налито слишком много. В следующий раз уварите бульон сильнее и добавьте куриные лапки или крылья — они дают больше желирующих веществ.
Можно ли готовить холодец без моркови и лука в заливке?
Можно, это скорее декоративный элемент. Но с ними холодец получается наряднее на срезе и чуть ароматнее, поэтому я советую не пропускать этот шаг.
